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La structure générale de la Chaîne Carpathique est celle d'une zone plissée, déversée vers le bord externe de l'arc qu'elle décrit, et effondrée sur sa bordure interne, que limitent aujourd'hui au Sud et au Sud-Est la Dépression Gétique, la Plaine Roumaine (Dépression du Baragan) et la Dépression Moldo-Bessarabienne.

La zone plissée est formée de trois bandes qui sont venues successivement s'accoler au bord externe de l'Arc montagneux Ce sont La Chaîne Dacienne, qui date du Crétacique inférieur, la zone du Flysch Carpathique, plissée durant le Miocène, qui est chevauchée par la Chaîne Dacienne et chevauche à son tour les Collines Subcarpathiques, qui forment la troisième bande.

Les plis des Subcarpathes eux-mêmes, à la fin du Pliocène, ont chevauché l'avant-pays effondré.

Le sol des régions affaissées a continué tardivement son mouvement de descente. Un sondage pratiqué dans le Baragan a rencontré le Quaternaire à 27 mètres sous le niveau de la Mer Noire. Le thalweg du Danube, dans la partie inférieure de son cours, descend souvent à la cote de -25. Il y a des raisons de croire que la stabilité complète n'est pas encore atteinte, et que le mouvement de descente se continue lentement de nos jours.

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Les aliments. Le fonctionnement régulier de nos organes, ainsi que leur entretien et leur développement, nécessitent un apport suffisant d'éléments énergétiques, et en partie plastiques.

Jusque dans ces derniers temps, on considérait comme indispensable la consommation journalière d'un ensemble

-

D'après des données statistiques recueillies çà et là, notre consommation de denrées alimentaires était en Belgique, avant la guerre, par habitant et par jour, à peu près la suivante :

Viandes, poissons, œufs, fromages
Lait

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160 gr.

180 >>>

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Condiments et aromates divers

Eau et boissons diverses

Si l'on admet que l'intestin utilise environ 83 p. c. des. matières protéiques, 90 p. c. des corps gras et 95 p. c. des hydrates de carbone qui lui parviennent, cette ration, contenait à peu près :

Matières protéiques utiles
Corps gras

Hydrates de carbone »

90 gr.

55 »

525 »

Elle fournissait à l'organisme 365 + 511 + 2178 = 3085 calories.

Aujourd'hui, les physiologistes expriment la dépense énergétique en fonction de l'unité de surface du corps, non plus en fonction du poids normal. D'après les plus récentes évaluations, cette dépense est, à l'état de repos absolu, au lit, de 37 ou de 40 calories environ par heure et par mètre carré de surface, suivant qu'il s'agit d'une femme ou d'un homme; à l'état de repos assis ou de veille, de 48 ou de 52 calories; dans les diverses formes du travail, de ces nombres de calories augmentés en proportion du travail effectué, 1000 kilogrammètres correspondant à 9,6 calories. Dans ce système, la femme moyenne, vaquant aux occupations du ménage pendant 8 heures par jour, après 8 heures de veille et 8 heures de sommeil, dépense journellement 1800 calories environ; l'homme moyen, ne se livrant à aucun travail, sauf 2 heures environ de promenade, 2100 calories environ; l'homme moyen exécutant pendant 8 heures, un travail modéré, soit de 50.000 kilogrammètres et faisant en outre 1 1/2 à 2 heures de marche, 2600 calories environ; l'homme moyen s'a

donnant pendant 8 heures à un assez rude labeur, soit 100.000 kilogrammètres, et faisant en outre 1 1/2 à 2 heures de marche, 3000 calories environ (1).

Le nombre total de calories considéré comme nécessaire est donc moindre qu'autrefois. En ce qui concerne la nature des principes nutritifs, la plupart des hygiénistes tendent actuellement à réduire la proportion des matières protéiques totales, pour l'homme moyen, à 70, 60, 50 gr. et même moins par 24 heures ; ils veulent ainsi éviter à la fois l'accumulation dans l'organisme de déchets particulièrement nuisibles et l'élévation des dépenses en raison des forts prix des denrées riches en protéines; ils font remarquer qu'au demeurant ce minimum est généralement dépassé dans la pratique, lorsque le nombre total de calories fourni est suffisant. Ils insistent moins qu'on ne le faisait jadis sur l'utilité spéciale des corps gras et des sucres. Ils estiment que l'alcool est un aliment souvent nuisible, toujours dangereux et cher; que ses propriétés stimulantes sont illusoires; qu'il est préférable de s'en abstenir. Par contre, ils attachent une grande importance à la présence, dans les aliments, en quantité suffisante, de matières protéiques renfermant virtuellement certaines amines acides, et surtout de principes de nature encore mal déterminée, désignés provisoirement sous le nom de vitamines ou de facteurs complémentaires de l'alimentation.

Les amines acides nécessaires sont la lysine, la cystine, le glycocolle, le tryptophane (2 à 3 gr. au moins par jour) la tyrosine, l'arginine, l'histidine. Les deux ou trois premières sont particulièrement indispensables, comme facteurs spéciaux de croissance, aux individus jeunes, non arrivés encore au stade de développement complet. Les amines acides capables d'assurer non seulement l'équilibre azoté mais aussi la croissance, se trouvent notamment dans la caséine, la lactalbumine, l'ovalbumine, la gluténine, les protéiques de la levure; d'autres, capables seulement de maintenir l'équilibre, dans la gliadine, l'hordéine, etc (2).

(1) RECUEIL DES RAPPORTS DU CONSEILS SUPÉRIEUR D'HYGIÈNE PUBLIQUE DE BELGIQUE, 1921 (sous presse).

(2) REVUE DES SCIENCES PURES ET APPLIQUÉES, 1920, p. 714; BULLETIN DE L'INSTITUT PASTEUR, 1921, p. 43; CHIMIE ET INDUSTRIE, 1921, t. I, pp. 33 et 655; 1922, t. I, p. 468.

La REVUE a publié récemment une très belle étude sur les vitamines, envisagées particulièrement au point de vue physiologique (1). On connaît encore peu de chose de leur constitution chimique, que l'on avait crue, un moment, analogue à celle des amines acides; même ignorance, jusqu'ici, quant au mécanisme de leur action dans le métabolisme nutritif de l'être vivant. Elles se trouvent renfermées en proportions variables dans beaucoup d'aliments; ces proportions, généralement plus fortes dans les aliments à l'état frais que dans les mêmes aliments desséchés ou soumis à l'action de la chaleur, sont toujours des quantités relativement minimes; mais elles ont été, à la suite de nombreuses expériences, reconnues indispensables pour la nutrition et pour la croissance de l'homme et des animaux.

On distingue aujourd'hui trois espèces de vitamines : Les vitamines A, antirachitiques, facteurs de croissance principalement; insolubles dans l'eau, mais solubles dans les graisses et les solvants organiques. Elles sont renfermées dans les graisses animales, telles que la crème, les fromages gras, le beurre, le jaune d'oeuf, les graisses de boeuf et de porc, les huiles de poisson; dans les légumes verts, tels que les épinards et les choux; dans certains fruits, notamment dans les tomates; dans les graines de céréales et de légumineuses. Elles résistent peu à la chaleur, à l'action des dissolvants des graisses, à celle des alcalis. Les graisses végétales et l'oléostéarine contiennent peu de vitamines; les graisses hydrogénées en sont totalement dépourvues.

Les vitamines B, antinévritiques, antibéribériques, facteurs de nutrition et de croissance, solubles dans l'eau ou dans l'alcool aqueux. On les trouve renfermées dans les graines, particulièrement dans les germes et les parties corticales des graines de céréales, dans les œufs, dans la levure, et aussi dans les pommes de terre, les carottes, les oignons, etc. Elles résistent assez bien à la chaleur, à la température de 100o C. environ, aux acides et aux alcalis froids.

Les vitamines C, particulièrement antiscorbutiques; elles sont solubles dans l'eau comme les vitamines B. Elles sont renfermées dans les légumes verts, tels que laitues,

(1) F. Malengreau. Les facteurs accessoires de l'alimentation. REV. DES QUEST. SC. 1921, t. II, p. 82.

IV. SÉRIE. T. II.

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