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Pour l'obtention des vins de liqueur, on opère soit sur des raisins partiellement desséchés, soit sur des moûts concentrés par l'ébullition de façon à ce que le liquide puisse arriver par la fermentation à contenir de 15 à 18 p. c. d'alcool et, en outre, un excédent de sucre. Pour conserver plus de sucre dans le vin, on ajoute parfois au moût, avant fermentation, une certaine proportion, soit 5 p. c., d'alcool pur.

Les vins mousseux s'obtiennent en refroidissant les moûts au cours de la fermentation, de façon à ralentir celle-ci, en mettant ensuite en bouteilles au moment opportun et laissant la fermentation s'y achever à basse température. Pour produire une mousse convenable, ayant une tension de cinq atmosphères environ, il faut qu'au moment de la mise en bouteilles le vin contienne encore à peu près deux kilogrammes de sucre par hectolitre. Le plus souvent on est obligé d'en ajouter, soit que le moût n'ait pas été primitivement assez riche pour fournir la proportion première d'alcool en même temps que la réserve de sucre nécessaire pour la production de mousse, soit que, par négligence, on ait laissé passer le moment opportun. On procède alors à une addition de sucre de canne.

En ajoutant de l'eau sucrée au marc de raisin et abandonnant le mélange à la fermentation, on obtient des vins de sucre, de marc ou de seconde cuvée. L'épuisement des mares par l'eau donne les piquettes.

On fabrique aussi en quantité considérable du vin de raisin

sec.

La loi française exige que les fûts contenant des vins de sucre, des piquettes ou des vins de raisin sec portent en gros carac tères l'indication de leur nature.

On sait que les vins sont sujets à des maladies (acescence, cassure, pousse, amertume, graisse, etc.), dues presque toutes au développement de ferments spéciaux. Le meilleur remède préventif et curatif est la pasteurisation. On recourt aussi, dans certains cas, à l'addition de tannin, de crème de tartre, d'alcool, de levure de vin, de biphosphate d'ammoniaque, d'acide sulfu reux, d'acide citrique, etc.

Les vins ordinaires ou provenant d'années peu corsées peuvent être mis en bouteilles dès la seconde année. Pour les vins fins corsés, il faut attendre la troisième et même la quatrième année. On choisit pour cette opération un temps sec et clair, et on évite le plus possible le contact de l'air.

Les caveaux doivent être frais, sains, sombres, bien à l'abri

des gelées, éloignés des voies où le passage des voitures occasionne des trépidations.

En bouteilles, le vin continue à s'améliorer pendant un certain temps, pour atteindre son maximum de perfection et entrer ensuite dans une période de déclin. Ces diverses phases de la vie du vin ont du reste une durée fort variable suivant l'origine, le cépage, l'année, le milieu, etc.

Une partie notable des vins produits en France est destinée à la fabrication de l'eau-de-vie.

De même que le vin, l'eau-de-vie, qui est le produit de sa distillation, peut avoir des qualités et des défauts qualités de finesse, de moelleux, de franchise, de bouquet; défauts de rudesse, de sécheresse, de bois, de goût de chaudière, de terroir.

La nature des cépages et celle des sols exerce une grande influence sur la qualité de l'eau-de-vie. En France, ce sont les territoires des Charentes (Cognac, Champagne) et de l'Armagnac qui fournissent les meilleurs produits. Au reste, en dehors de ces deux régions, la distillation des vins a pour objet principal l'obtention d'alcools ou trois-six de vin, destinés aux coupages ou à la fabrication des liqueurs fines, plutôt que celle d'eaux-de-vie de vin proprement dites..

Le mode opératoire adopté pour la distillation influe aussi très puissamment sur la qualité du produit.

On emploie encore le plus souvent, pour la fabrication des eaux-de-vie de vin, des alambics discontinus du type le plus simple et le plus primitif, chauffés ordinairement à feu nu. Une . première distillation du vin, poussée jusqu'à épuisement complet de celui-ci, donne le brouillis. On procède ensuite à une seconde distillation. Cette opération est conduite avec lenteur. Les produits de cœur sont séparés des produits de tête et des produits de queue, et ces dernières parties sont ensuite repassées après qu'on les a mélangées avec une nouvelle charge de vin ou de brouillis.

Certains alambics sont chauffés au bain-marie ou au bain de vapeur; d'autres sont munis de chauffe-vin ou portent des dômes qui les transforment en appareils à premier jet. Enfin certains distillateurs font usage d'appareils continus à colonnes, particulièrement pour la production d'eaux-de-vie communes ou d'alcools.

Pour la distillation des marcs et des lies de vin, les alambics sont munis de faux-fonds ou d'agitateurs.

Après la distillation, l'eau-de-vie est logée dans des futailles

en bois de chêne et on l'y laisse vieillir pendant plusieurs années. Divers procédés ont été proposés pour obtenir ce mûrissement d'une manière artificielle: notons le procédé basé sur l'emploi de l'oxygène comprimé et celui qui est basé sur la congélation. Les eaux-de-vie de vin sont aujourd'hui généralement coupées avec de l'alcool bien rectifié, dont le prix est beaucoup moindre. Cette addition n'altère pas, du reste, d'une façon notable les caractères du produit.

J.-B. A.

VII.

LE PAIN, aliment minéralisateur physiologie, composition, hygiène, thérapeutique; par V. GALIPPE et G. BARRÉ, avec une préface de M. TARNIER (Encyclopédie scientifique des AideMémoire).- Petit in-8°, 222 pp. Paris, G. Masson et GauthierVillars, 1895.

Les auteurs établissent que les phosphates, nécessaires à la nourriture des plantes, sont également indispensables pour l'alimentation des animaux et de l'homme.

Ils rappellent ensuite que le grain de froment est entouré d'une pellicule extérieure de couleur rousse, contenant une assez forte proportion de cellulose et constituant le gros son lorsque le grain a été moulu et la farine blutée ; qu'au-dessous de cette pellicule se trouve une couche corticale assez mince de substance grisâtre ou jaunâtre, contenant beaucoup de gluten et de phosphates, en même temps que des principes aromatiques d'odeur agréable ; qu'enfin au dedans de cette couche corticale vient une masse blanche, formée en grande partie par de l'amidon.

Or, pour obtenir de la farine donnant du pain bien blanc, les meuniers en sont venus à rejeter généralement comme déchet, au même titre que le gros son, toute la partie périphérique du grain, y compris la couche à gluten et à phosphates.

C'est donc une erreur absolue que de mesurer la qualité nutritive du pain à sa blancheur; le pain bis, fabriqué avec le froment à peu près entier, est bien plus nourrissant que le pain blanc.

On peut, dans une certaine mesure, admettre l'élimination du blé, par la mouture et le blutage, du gros son qui s'y trouve dans la proportion de 10 à 12 p. c. et dont la digestion est difficile.

Mais quant au restant de l'enveloppe du blé (téguments souscorticaux), il suffit de le diviser parfaitement par la mouture pour assurer son assimilabilité, surtout en ce qui concerne ses éléments minéraux.

Il est reconnu, d'autre part, que si les matières azotées renfermées dans le son, particulièrement dans le gros son, sont peu assimilables pour l'homme, il n'en n'est pas de même des matières minérales, notamment des matières phosphatées, dont les trois quarts sont solubilisées au cours de la digestion.

La présence dans le son d'une certaine proportion de ligneux non assimilable n'est pas non plus un motif suffisant pour l'exclure totalement de la farine destinée à la panification; il n'y a probablement pas de légume qui contienne aussi peu de ligneux que le blé.

L'usage du pain bis offre l'avantage de prévenir la constipation. C'est également à tort que l'on s'attache aujourd'hui à dépouiller la farine des germes du blé, qui sont riches en phosphates, matières azotées, matières grasses, etc.

Telles sont les principales idées que MM. Galippe et Barré, après bon nombre d'autres savants et hygiénistes, développent à leur tour dans leur intéressant ouvrage.

J.-B. A.

VIII.

RECHERCHES SUR LES BLÉS, LES FARINES ET LE PAIN, par A. BALLAND, pharmacien principal de l'armée, chef du laboratoire d'expertises du Comité de l'intendance militaire, etc.; 2e édition. In-8° de 306 pages. Paris-Limoges, Charles-Lavauzelle,

--

1894.

Cet ouvrage est un recueil d'articles épars publiés dans ces derniers temps par M. Balland. Nous en extrayons quelques renseignements intéressants.

Les blés germés contiennent la même quantité de matières azotées que les blés ordinaires de même provenance; ils sont plus riches en sucre et en ligneux (aux dépens de l'amidon), et plus pauvres en matières grasses. Ils ne renferment pas plus d'eau que les blés de la même région récoltés dans de bonnes conditions atmosphériques. Le gluten a été modifié profondément il a perdu toutes les qualités qui le rendent si précieux

dans le travail de la panification; il est devenu mou, noir, visqueux ; il s'est désagrégé et en partie transformé en albumines solubles. L'acidité est toujours plus forte; elle paraît en rapport avec le degré d'altération du gluten.

Les blés des Indes contiennent souvent 3 p. c. environ de graines de légumineuses qui, par leurs dimensions, échappent en grande partie à l'action du criblage.

Voici les modifications principales qu'éprouvent les farines en vieillissant :

Les matières grasses perdent leur odeur franche et deviennent rances;

Les matières sucrées décroissent;

L'acidité (exprimée en acide sulfurique monohydraté) s'élève de 0.020 (0.015 à 0.050) à 08".120 p. c.; Les matières albuminoïdes se désagrégent et se fluidifient;

Il s'y développe des alcaloïdes.

On a aujourd'hui beaucoup trop de tendance à tout sacrifier à la blancheur de là le mouillage exagéré du blé avant de le livrer à la mouture; de là l'entraînement vers les cylindres, qui donnent des farines extrêmement blanches, mais incontestablement moins complètes que les meules. Pour les farines destinées au pain ordinaire, il y aurait lieu de réagir contre cette tendance extrême.

Le règlement du marché des farines douze-marques a fixé à 16 p. c. le maximum d'humidité que peuvent contenir les farines. L'administration militaire exige au minimum 26 ou 35 p. c. de gluten humide, suivant qu'il s'agit de blés tendres ou de blés durs. Elle tolère, dans les farines de blés durs, jusque 1,30 p. c. de matières minérales.

Les farines destinées à la fabrication du pain des troupes sont blutées à 88 p. c. s'il s'agit de blés durs, et à 80 p. c. s'il s'agit de blés tendres. Elles fournissent, les premières 150, et les secondes 140 kilogr. de pain par quintal.

La mie du pain renferme ordinairement 38 à 49 p. c. d'eau ; la croûte, 16 à 25 p. c. Le pain sortant du four, mis en lieu sec et suffisamment aéré, se dessèche lentement jusqu'à ne plus retenir que 12 à 14 p. c. d'eau (1).

J.-B. A.

(1) Nous avons déjà publié dans la Revue les résultats d'expériences de M. Balland sur la stérilisation du pain et du biscuit sortant du four. (Voir la livraison de janvier 1895, p. 304.)

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