sortait de la chambre dans un ordre inverse à celui des entrées du matin, d'abord le gros des courtisans, puis successivement ceux de la première entrée, les princes du sang, ceux de la famille royale, quelques favoris, le premier médecin et les valets de chambre,qui assistaient seuls le roi quand il se mettait au lit. Cet ordre des entrées était à peu près le même chez tous les princes dont la maison était formée, et subsista en France jusqu'à la captivité de Louis XVI. Cet usage avait cela d'excellent, comme tous les priviléges honorifiques, de ne point grever la cassette du roi, qui récompensait par des honneurs (et l'idée qu'on attache à ce mot varie suivant les temps) les services que lui rendait la noblesse. L. C. B.

vilége, le roi étant encore au lit, son frère, le duc d'Orléans, et son neveu le duc de Chartres pour ceux-là seulement, le garçon de la chambre ouvrait les deux battants de la porte. Suivaient les autres princes du sang, les princes légitimés, le grand-chambellan, les quatre premiers gentilshommes de la chambre, le grand-maître de la garde-robe, les maîtres de la garde-robe, le premier médecin, le premier chirurgien, M. le duc de Lauzun,et quelques serviteurs du roi et des princes, à qui cette faveur avait été accordée ou conservée. Le roi sorti du lit, ayant sa robe de chambre et ses pantoufles, demandait la première entrée, et le petit lever commençait. Étaient admis, au moyen d'un brevet d'entrée, les ducs de Mazarin, de Villeroy, de Charost, et messieurs de Grammont, de Dangeau, de Beringhen, les quatre secrétaires du cabinet, les valets-de-chambre qui n'étaient pas de quartier, les deux lecteurs, et une douzaine d'individus prêtres ou séculiers admis par faveur. Au moment de s'habiller, le roi demandait sa chambre: alors entraient les aumôniers, les portemanteaux, porte-arquebuses et autres officiers de la chambre. Les huissiers s'emparaient de la porte, et un d'eux allait dire à l'oreille du premier gentilhomme de la chambre les noms des gens de qualité qui attendaient à la porte: c'étaient des cardinaux, des ambassadeurs, des maréchaux, des premiers présidents, etc. Le premier gentilhomme répétait ces noms au roi, qui donnait l'ordre de lais- | ser entrer. L'huissier ne nommait point le prince de Conti, le duc de Vendôme et quelques autres, dont était le poète Racine: ils étaient introduits sans ordre. Après eux, on laissait entrer toute la noblesse et les officiers de la maison du roi. L'huissier demandait le nom et la qualité de ceux qu'il ne connaissait point, et personne ne devait le trouver mauvais : c'était un devoir de sa charge. L'heure du conseil terminait le grand lever. Lorsque le roi revenait de la chasse, ceux qui avaient les entrées le matin en jouis- mets passables? il rirait à nos dépens avec ses saient au débotté, ainsi qu'au grand et pe- amis les gourmands et opposerait à notre cuisine tit coucher, pendant lesquels le roi se dés- bourgeoise les tables modèles de vingt grands habillait; ayant pris sa robe de cham-seigneurs et les décisions non susceptibles d'appel de leurs officiers de la bouche. Voy. la note bre et ses pantoufles, il saluait, et l'on de la page 581. J. H. S.

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ENTREMETS, service qu'on place entre les rôtis, les relevés et le dessert, aux confins du dîner (voy.); c'est sa partie travaillée, perdue peut-être et logiquement inutile, celle qui précède les vingt stériles assiettes du dessert. L'entremets, et son dernier développement le dessert (voy.), ne sont plus que deux superfluités presque fanées, alors même que ces petits services sont dus aux dames les plus soigneuses et les plus jolies. La raison en est simple : c'est qu'à ce point du dîner l'estomac n'en peut plus et cherche à planter l'étendard dans quelque morceau de ce vieux fromage qui a ces deux effets : «< d'altérer le palais et de désobstruer les tubes les plus actifs.» En conséquence, ne touchez à l'entremets que par courtoisie. Nous ne sachions d'ailleurs qu'un bon plat de cette espèce, le soufflé au vin blanc de l'Ermitage; mais n'en mangez pas plus de deux cuillerées, que vous mouillez incontinent d'un verre de Frontignan, de Tonnerre ou de Pacaret*.

Les gelées de fruits, les cerises par exemple au vin de Madère, donnent un entremets très fin. Quelques glaces au

(*) Nous avons déjà dit que notre collaborateur est un peu exclusif, ce qu'en général notre ouvrage se pique d'être le moins possible. Mais que nous servirait de lui citer d'autres entre

tés d'entremets.

rhum et au vin fin sont de bonnes varié- | du système du monde, à un de nos amis les plus graves, d'une haute position sociale, et par moment l'un des hommes les plus aimables que nous ayons le bonheur de connaître.

Toutefois au diner et vers sa fin, leur digestion est pleine de péril. L'amateur expérimenté et sage ne les recommande pas à ce moment-là.

Carême a écrit dans ses Mémoires que Les entremets sont dans le dîner ces M. de Talleyrand avait fait servir dans décorations légères, élégantes, nombreu-les anciennes galeries des relations extéses, qui surmontent les portes, entourent rieures (en 1814) les plus beaux entremets les glaces, occupent le milieu des papiers qui aient jamais été exécutés; il ajoutait peints dans nos appartements. Ces déco- de vive voix, et je crois encore l'entendre, rations sont agréables et souvent de bon que « le prince était à la hauteur de tout goût, mais il ne faut pas leur sacrifier ce qu'on peut faire de bien et d'habile, trop d'argent; et à vrai dire, ces modes- culinairement parlant. Il est et restera tes décors ne sont à leur place que dans toute sa vie le maître de la science la plus de petits entresols, dans des appartements délicate; c'est un Médicis, et le plus noble frais et délicats. L'entremets est cela, de de tous. » Puis changeant de sujet avec petits ornements dans un grand dîner sa distraction et sa rapidité habituelles, médité. M. de Cobentzl appelait l'entre- il ajoutait : «Je veux encore, si vous mets la cuisine des soirées, et cette quali- faites de l'entremets un repas du soir, des fication est juste. salades bien trempées dans l'huile d'Aix, et du pâté froid, de la timbale de volailles. >>

On peut y trouver un excellent second déjeuner pour deux heures, lorsqu'on dine à sept, ou le souper, si vous avez le confort de bons vins blancs, des vins éprouvés; mais soyez sûrs ou ne servez pas!

nous

Les entremets ainsi compris, et sous les réserves que nous venons de faire, recommandons particulièrement ceux de douceur et des végétaux de nos jardins, ensuite le petit four créé par Carême, les petits gâteaux chauds aux confitures, les tartelettes sucrées croquantes, les meringues à la crème française, les punchs, les pouddings, les gâteaux d'amande, les génoises, les gâteaux fourrés, etc. Ajoutons, pour achever cette indication, le pâté froid, la daube parée, les œufs au jus avec de l'essence de chair de chapon, de légères omelettes à l'huile de Florence, recommandées par le docteur Roques, ouvertes en sortant de la poêle et remplies de jus de fruits, des beignets aux confitures de Bar; mais on sait qu'une demi-minute les flétrit. Réflexion faite, je ne connais qu'un entremets hors de ligne, fondamental et rationnel : ce sont les pommes de terre sautées au beurre fin bouillant, mariées immédiatement aux truffes cuites dans le vin du Rhin. Nous devons cette association, aussi simple qu'une solution d'un problème fondamental, comme par exemple celui

La conversation vient brocher sur le tout; elle n'est même brillante qu'au premier moment de l'entremets, sous le jet eroisé, pressé, des vins vieux.

les

sous

Le champagne est l'instrument désordonné des entremets, le vin des fous. Nous ne le repoussons pas formellement pour les jeunes gens des écoles, lieutenants et même les lieutenants d'une banlieue, ni à petite dose pour les dames, dont il délie la langue; mais nous le repoussons pour les personnes qui pensent, dont le labeur est la méditation: il épuise, il énerve indignement toute intelligence active. Malheur à vous si les amis qui vous donnent à dîner en ont disputé le prix à quelque obscur fournisseur! malheur à vous, dineur délicat, causeur distrait, quand ceux-ci ne doivent leurs caves qu'aux occasions, aux rabais! Vous êtes traqué, et votre estomac surpris ne F. F. va plus qu'à l'aventure.

ENTREPAS, allure défectueuse du cheval, approchant beaucoup de l'amble (voy.). En effet, c'est une espèce d'amble et moitié amble, rompu, moitié pas mais très différent de l'un et de l'autre. C'est, à proprement dire, le train des chevaux qui vont sur les épaules.

L'entrepas partage, avec l'aubin, lè nom de train rompu, désuni ou composé. On

confond souvent ces deux allures en effet très semblables; cependant, on dit qu'un cheval va l'aubin ( du latin ambo), lorsqu'en galopant avec les jambes du devant il trotte ou va à l'amble du train de derrière. Un tel animal est peu estimé, parce qu'on ne peut l'employer ni pour le train ni pour le carrosse, et qu'il s'use très promptement. L'aubin tient à la fois du trot et du galop. Les causes de ces deux allures sont rigoureusement les mêmes : elles proviennent l'une et l'autre d'excès de fatigue et de faiblesse des reins. Aussi voit-on les chevaux de messageries prendre l'entrepas au lieu du trot, et les chevaux de poste tomber du galop dans l'aubin, à mesure qu'ils se ruinent.

pas encore en usage au XVIIe siècle : on ne le trouve dans les dictionnaires que depuis Lescalier, 1777. A. J-L.

ENTREPÔT. Lorsque les nations ne défendent pas absolument l'entrée de leur territoire aux provenances étrangères, elles les frappent de droits de douanes (voy.), qui n'ont pas seulement pour but de protéger l'industrie nationale, mais qui sont aussi établis dans la vue de créer des ressources au trésor public. A l'origine des droits de douanes, le besoin de rendre la perception plus facile et d'éviter la fraude fit recouvrer ces droits au moment même où la marchandise était introduite; cependant cette marchandise est rarement destinée à une consommation immédiate, quelquefois même elle doit être réexportée. Il ar

On dit ordinairement : ce cheval va l'entrepas, un bon entrepas. Nous lais-rivait de là que le commerce était obligé

de faire des avances considérables, qui augmentaient le prix des objets pour le consommateur et qui restreignaient nécessairement les opérations aux objets dont le débit était certain. Les intérêts du commerce n'étaient pas seuls lésés dans cet ordre de choses; il ne perdait pas seul à ne point pouvoir étendre et va. rier ses approvisionnements, de manière à tenter toutes les fantaisies, à satisfaire tous les goûts des consommateurs: le fisc aussi perdait à la restriction du marché, puisque ses recettes augmentent avec les débouchés, avec le nombre des ventes.

ENTREPONT. Dans la marine, on appelle ainsi l'espace compris entre deux ponts ou planchers d'un navire. Cet espace sert de logement et d'établissement pour une batterie dans un vaisseau de guerre. La hauteur de l'entrepont change avec la grandeur du bâtiment, et varie selon que l'entrepont est le premier, le second ou le troisième. Le premier entrepont d'un vaisseau ordinaire, celui qui reçoit la première batterie, la batterie basse, celle qui est le plus rapprochée de la ligne de flottaison, et par conséquent de la quille, a ordinairement de 5 pieds et demi à 6 pieds de haut. Au moyen-âge, il y avait des navires à 2 et 3 couvertes ou ponts, comme le démontrent la Capitulare nauticum pro emporio Veneto, 1256, le Contractus navigii domini Regis cum Venetis, 1268, les marchés passés avec les Génois pour la seconde croisade de saint Louis, et plusieurs des statuts de Gazarie publiés pendant le xiv siècle. Les entreponts étaient dans ces navires d'une hauteur considérable; nous trouvons par exemple que la Bonne-Aventure de Gènes avait 5 pieds 7 pouces d'entre-gasins, pour les réexporter sans payer de pont, et la Sainte Marie de Venise, 6 droits, ou pour les écouler à l'intérieur pieds et demi. Le mot entrepont n'était en n'acquittant l'impôt qu'au moment de

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Ces considérations déterminèrent l'établissement de ports francs, où les marchandises étrangères purent arriver et séjourner. en exemption de droit. Mais l'expérience ne tarda pas à révéler combien cette institution était imparfaite. Le port déclaré franc devenait en quelque sorte un pays étranger, un état ennemi dans l'état; si l'industrie s'y développait, elle ne pouvait écouler ses produits dans l'intérieur, car ils en étaient repoussés par des droits et des prohibitions.

En France, Colbert, frappé de ces inconvénients, établit pour les provenances étrangères la faculté de l'entrepôt, c'està-dire la faculté de les déposer dans des ma

la consommation. De là les ordonnances | sin unique placé sous la surveillance imde 1667 et de 1670. Le préambule de médiate de la douane, fermant à deux cette dernière expliquait que « le roi, en clefs, dont l'une est remise au commerce. prenant ces mesures, avait eu pour but de donner aux négociants de tous pays la facilité de se servir de ces ports comme d'une étape générale, où ils pourraient apporter toutes leurs marchandises, soit pour les vendre en France, soit pour les transporter hors du royaume. » Mais ces heureuses combinaisons du génie de Colbert ne reçurent qu'une exécution passagère. La ferme générale, qui ne voyait dans l'entrepôt que des risques de fraude et des frais de surveillance qui tombaient à sa charge, en obtint la suppression à la mort du grand ministre. Plus d'un siècle s'écoula avant que la France songeât seulement à le rétablir. Ce n'est, en effet, qu'en 1790 qu'on y revint, mais seulement par des applications locales et de peu d'importance, dont la guerre, bientôt devenue générale, arrêta | les développements. Un essai plus étendu eut lieu en l'an XI, après la conclusion du traité d'Amiens; et, chose remarquable, c'est dans cette même année que l'Angleterre fonda le premier entrepôt de Londres. Cette ville en compte aujourd'hui cinq; plusieurs, notamment celui qui est connu sous le nom de dock de sainte Catherine (voy.Docks), ont des proportions colossales. L'exemple a été suivi par toutes les nations commerçantes; il est triste d'avouer que, jusqu'à ces dernières années, la France était une de celles chez qui le système des entrepôts était le plus imparfait, et que, malgré les améliorations introduites par des lois récentes, nous sommes loin de retirer de cette institution les avantages qu'en obtiennent d'autres peuples voisins, par exemple les Anglais. Jetons maintenant un coup d'œil rapide sur l'état actuel de la législation française relativement aux entrepôts de douanes.

L'entrepôt fictif, c'est le dépôt, dans les magasins même du commerçant et sous sa seule clef, des objets par lui importés, à charge de garantir le paiement des droits dont ils sont passibles s'ils entrent en consommation, ou de justifier de leur réexpédition légale.

L'entrepôt fictif est accordé, dans les ports ouverts au commerce des colonies françaises, pour les denrées et marchandises importées desdites colonies par navires français, et qui jouissent à ce titre d'une modération de droits. Ces ports sont au nombre de 25, savoir : Toulon, Cette, Bayonne, Bordeaux, Rochefort, La Rochelle, Nantes, Lorient, Brest, | Morlaix, Grandville, Cherbourg, Rouen, le Havre, Honfleur, Fécamp, Saint-Valery, Boulogne, Calais, Dunkerque, le Légué, Vannes, Saint-Brieuc, Caen et Port - Vendre. L'entrepôt fictif est également accordé, mais dans les ports d'entrepôt réel seulement, à certaines marchandises d'encombrement; encore quelques-unes des marchandises pour lesquelles cette faveur est concédée ne peuvent-elles en jouir qu'autant qu'elles ont été importées par navires français.

Il y a d'abord l'entrepôt pour les marchandises dont l'introduction en France est frappée d'un droit; puis l'entrepôt pour les marchandises prohibées. L'entrepôt pour les marchandises tarifées se distingue en entrepôt réel et en entrepôt fictif. L'entrepôt réel, c'est le dépôt de la marchandise dans un maga

La durée de l'entrepôt fictif est d'une année. Cependant les propriétaires ou consignataires qui justifient de l'impossibilité de vendre ou de réexporter leurs marchandises obtiennent des prolongations, mais à charge de prolonger aussi la garantie des droits. A l'expiration des délais fixés, il faut acquitter ces droits ou réexporter. Faute de faire l'un ou l'autre, il est décerné contrainte par l'administration des douanes, en vertu de la soumission qui a été fournie au moment de la mise en entrepôt.

Quant à l'entrepôt réel, il existe pour les denrées coloniales et autres marchandises de toute espèce non prohibées, dans les 25 ports suivants : Marseille, Cette, Bayonne, Bordeaux, La Rochelle, Nantes, Rouen, Lorient, Saint-Malo, Cherbourg, Honfleur, le Havre, Dunkerque, Calais, Dieppe, Boulogne, le Légué, PortVendre, Arles, Toulon, Agde, Morlaix,

Caen, Saint-Valery-sur-Somme et Granville.

Nous verrons tout à l'heure que certaines villes de l'intérieur ont récemment obtenu des entrepôts réels pour des marchandises tarifées et même prohibées.

Les ports ne jouissent de l'entrepôt réel qu'à la charge d'y affecter des magasins sûrs, réunis en un seul corps de bâtiment, situé sur le port ou à proximité du bureau de douanes. Les magasins sont entretenus par le commerce; ils ferment à deux clefs : l'une reste entre les mains du contrôleur aux entrepôts, l'autre est remise à l'agent délégué par les commerçants.

La faculté de l'entrepôt peut être refusée à tout négociant ou commissionnaire qui aurait été convaincu d'avoir importé ou exporté des marchandises en fraude, ou d'avoir effectué des soustractions et substitutions.

L'entrepôt cesse par la consommation avec acquit des droits, par la réexportation par mer, par le transit, par l'envoi dans un autre entrepôt. Ces diverses opérations sont soumises à des formalités compliquées de détails que nous ne pouvons exposer ici, et qui toutes ont pour but d'assurer les droits du trésor.

L'entrepôt des marchandises prohibées a pour but de donner, soit au commerce national, soit au commerce étranger la faculté de compléter ses chargements en France avec des produits exotiques. C'est incontestablement un avantage pour le pays; mais on a longtemps différé à l'en faire jouir, parce qu'on craignait de multiplier ainsi les occasions de fraude au préjudice de l'industrie française. Depuis il a été reconnu que des précautions efficaces pouvaient être prises contre les fraudes et qu'il n'y avait pas de raisons sérieuses pour s'opposer à une mesure utile sous tant de rapports. Les lois des 9 février et 26 juin 1835 ont établi des entrepôts pour les marchandises prohibées de toutes espèces dans les ports de Mar

Lorsqu'un négociant veut faire admettre des marchandises en entrepôt réel, il doit en faire, avant le débarquement, sa déclaration, indiquant la nature, l'espèce, la qualité, la provenance, la quantité. Après le débarquement, les marchandises sont soumises à une vérification. Si la visite fait reconnaître un excédant de plus d'un 20° pour les mé taux et du 10 pour les autres marchandises, cet excédant peut être mis immé diatement en consommation, après avoir été frappé du droit d'entrée et du dou-seille, Bayonne, Bordeaux, Nantes, le ble droit pour amende. La vérification terminée, la marchandise est inscrite sur un registre destiné à constater son état au moment de l'entrée en entrepôt. Tous les déficits qui sont constatés pendant le séjour donnent lieu au paiement des droits, sauf le cas où ces déficits proviennent de déchets naturels. Ces déchets sont prévus et réglés par la loi et les règlements.

La durée de l'entrepôt réel est de trois années si les marchandises sont placées dans l'entrepôt régulièrement constitué, et d'une année si les objets sont déposés hors de l'enceinte du bâtiment principal. Si le délai d'entrepôt n'est pas suffisant, l'administration, sur la demande motivée de l'entrepositaire, accorde, s'il y a lieu, une prolongation. L'entreposi

Havre, Dunkerque, Calais et Boulogne.

Le commerce ne jouit de l'entrepôt du prohibé qu'après avoir fait disposer dans le bâtiment de l'entrepôt réel, et non ailleurs, des magasins spéciaux, isolés, fermés, comme l'entrée principale, sous les deux clefs du commerce et de la douane. L'administration supérieure est en droit d'exiger, si la marchandise prohibée arrive en quantités considérables, qu'un local séparé, offrant toute sûreté et n'ayant d'ouverture que sur les quais, soit fourni par le commerce.

Les marchandises prohibées ne peuvent arriver dans les ports autorisés à les recevoir que par des navires d'un tonnage déterminé. Il en est de même pour la réexpédition.

La durée de l'entrepôt du prohibé est