la signification de certaines expressions, afin qu'on ne puisse pas en tirer des conclusions métaphysiques erronées.

N'est-ce pas le même principe qui lui fait supprimer le mot d'équation? Il le remplace toujours par l'expression, «formule 'de réaction ». D'ailleurs ce n'est pas seulement au mot, c'est à la chose même qu'il en veut le signe ==, habituellement employé, est remplacé ici par une flèche simple lorsque la réaction est considérée comme ne s'accomplissant que dans un seul sens, et par deux flèches dirigées en sens contraire lorsque la réaction est considérée comme réversible. L'auteur justifie cette innovation de la façon suivante (n. 63). A la place de la flèche employée par nous pour séparer les substances qu'on avait avant la réaction de celles qu'on a après, presque toujours on emploie le signe. Mais c'est là un tort; en effet ce signe ne représente plus qu'une identité. Or ce n'est certes pas une identité qu'on veut représenter par une formule de réaction. Un mélange de fer et de soufre n'est pas identique à du sulfure de fer: pas plus que du sulfure de fer n'est la même chose qu'un mélange de fer et de soufre. Ce que nous voulons désigner, c'est que du · fer et du soufre peuvent se transformer en sulfure de fer; comme aussi que cette autre réaction serait possible dans laquelle le sulfure de fer se transformerait de nouveau en un mélange de fer et de soufre: et nous distinguons entre ces deux réactions que nous représentons respectivement par les formules:

LEERBOEK DER BIJZONDERE SCHEIKUNDE door D'J. KRAMERS, S. J., leeraar in de Scheikunde aan de Hoogere Burgerschool met vijfjarigen cursus, aan het Gymnasium en aan de handelsschool van het Canisius-College te Nymegen. Eerste deel. Metalloiden.

Un vol. in-8' de vi et 296 pages.- Nymegen, Malmberg, 1908.

Ce volume qui concerne la chimie spéciale, fait suite à la chimie générale du même auteur. Il a été conçu dans le même esprit scientifique et écrit avec la même méthode et la même clarté. Ce n'est pas une nomenclature sèche de faits et de propriétés, un aperçu de procédés techniques n'ajoutant pas grand'chose aux connaissances générales. J'ai cru, nous dit l'auteur dans la préface, pouvoir restreindre grandement ces données pour m'attacher davantage aux faits ayant une plus grande. importance au point de vue théorique. Les principes généraux,

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exposés dans le premier volume, sont continuellement rappelés et appliqués. Le moindre avantage de cette méthode est, nous l'avons dit antérieurement, que ce procédé plus rationnel, en groupant les faits autour de quelques principes généraux en facilite l'intelligence et la mémoire, et en rend l'étude elle-même plus attrayante. A ce propos, je signalerai cependant un point qui me semble une lacune. Lorsque la matière s'y prète, l'auteur explique la formation des différents composés au moyen des formules en ions. Mais pourquoi dans la description des propriétés des substances ne distingue-t-il pas d'une façon plus explicite les propriétés dues à ces différents ions? Par exemple, dans l'acide sulfurique nous pourrons distinguer des propriétés dues à l'ion H, d'autres aux ions ISO, SO,, d'autres enfin à l'acide non dissocié. Les propriétés de l'ion II étant les mêmes dans tous les acides, ont été vues lors de la définition des acides; les propriétés de l'ion SO, étant indépendantes de l'autre ion auquel il se trouve accouplé, se rencontrent dans tous les sulfates. Pourquoi à propos de l'étude de l'acide sulfurique ne pas attirer l'attention sur ces propriétés ? On aurait par le fait même le caractère de tous les sulfates. Pour faire connaître ensuite complètement l'acide sulfurique, il suffirait d'ajouter quelques mots du corps non dissocié ainsi que de l'équilibre s'établissant entre la partie non dissociée et la partie dissociée. Cette méthode employée par Ostwald dans ses Éléments de Chimie inorganique me semble éminemment propre à généraliser la signification des faits, ainsi qu'à faire bien comprendre les procédés employés en chimie analytique. Notons aussi en passant qu'il est plus rationnel d'étudier les propriétés communes des différents sels: chlorures, sulfates, nitrates, etc., avec les métalloïdes plutôt qu'avec les métaux comme le font les anciens traités de chimie, puisque ces propriétés ne sont pas dues au cation, différent dans les différents sels, mais bien à l'anion commun.

Comme il fallait s'y attendre, le volume ne renferme guère de théories nouvelles. On pourrait même être étonné d'y rencontrer certains compléments qu'on se serait attendu plutôt à trouver dans le premier volume, comme la théorie de la distillation (n. 517-522), la théorie des dissociations successives des acides polyvalents (n. 757), la théorie des solutions colloïdales. J'ajoute cependant qu'on trouverait facilement des raisons justifiant la manière de voir de l'auteur.

Concluons que le manuel du P. Kramers est un des meilleurs cours élémentaires que nous avons vus paraître dans ces derniers

temps: il constitue un guide sûr et facile pour ceux qui veulent s'initier aux idées nouvelles admises en chimie; il est en même temps un aide précieux pour les professeurs désireux de tenir leur enseignement à la hauteur des théories modernes. Ajoutons enfin que les soins apportés à l'exécution typographique en font un livre facile et agréable à lire..

P.

XI

LE LAIT, LA CRÈME, LE BEURRE, LES FROMAGES, par L. LINDET, Docteur és Sciences, Professeur à l'Institut national agronomique. Un volume in-8° de x-347 pages. Paris, Gauthier-Villars, fin 1907.

Les multiples publications de M. Lindet, relatives à la chimie du lait et à l'industrie laitière sont des plus appréciées, tant à l'étranger qu'en France. Le savant professeur de l'Institut national agronomique était done tout désigné pour entreprendre la rédaction du livre que nous allons essayer de résumer.

Tel que le titre l'indique, l'ouvrage est divisé en quatre parties. La PREMIÈRE traite du lait; c'est la plus importante. Elle prend à elle seule près de la moitié du traité et comporte cinq subdivisions.

Le paragraphe I étudie la composition du lait, la nature chimique des éléments constitutifs. Ceux-ci sont nombreux; outre les constituants principaux, tels que les matières grasses, le lactose, les matières azotées et les substances minérales, le lait contient de l'urée, de l'acide citrique et des diastases. L'existence, dans le lait, de quelques-unes de ces enzymes (catalase, peroxydase et réductace) est généralement admise aujourd'hui ; en revanche, la présence d'une zymase protéolytique, ainsi que celle des ferments solubles amylolytique ou lipolytique, reste problématique.

II importe, après avoir fait l'inventaire chimique du lait, d'établir sous quel état les principes constitutifs s'y trouvent. Les uns sont véritablement dissous; c'est le cas des sels minéraux, des citrates, du lactose, de l'albumine et d'une portion de la caséine. D'autres existent en suspension, ou plutôt, sous forme d'émulsion; il en est ainsi notamment des globules gras. Quant à la majeure partie de la caséine, elle affecte un état intermé

diaire, elle forme une solution colloidale, qui, comme toute solution imparfaite, n'est pas immuable et donne lieu à un dépòt, qui n'est autre chose que la caséine insoluble de Duclaux. L'analyse des caractères du lait et les modes de dosage de ses éléments constitutifs font l'objet du paragraphe II.

La densité du lait pur oscille entre des limites très rapprochées. On l'évalue, habituellement, au moyen du lactodensimètre de Quévenne à échelle correctrice.

L'examen de l'odeur, de la saveur, de l'opacité et de la viscosité peut donner des indications précieuses quant à la qualité ou à la fraicheur du lait.

L'analyse quantitative du lait est étudiée d'une manière approfondie; les divers procédés utilisés, même les plus récents, sont décrits et commentés avec soin. Il est fàcheux que cette partie de l'ouvrage ne soit pas émaillée de quelques gravures.

Le paragraphe III traite de la composition centésimale des laits fournis par les différentes espèces d'animaux domestiques, ainsi que des influences qui font varier cette composition. Il est possible de déduire, des innombrables analyses effectuées, les teneurs minima et maxima des constituants du lait. Le lait de vache, le lait par excellence, présente, selon le Conseil d'hygiène de France et le laboratoire municipal de Paris, la composition moyenne que voici :

Les facteurs, qui modifient la richesse du lait et dont il s'agit de tenir compte en industrie beurrière ou pour la vente du lait en nature, sont multiples. Mentionnons notamment l'influence de la race, de l'âge, du nombre de parts, de l'époque de la lactation, de la fréquence des traites et enfin l'action prépondérante de l'alimentation.

La connaissance approfondie du lait conduit, tout naturellement, à l'examen des falsifications et altérations que cette denrée peut subir. Cette importante question est longuement discutée dans le paragraphe IV.

La principale falsification du lait est assurément le mouillage et, surtout de nos jours, où l'art de falsifier devient de plus en plus adroit, l'écrémage partiel suivi de mouillage. Pareille fraude ne peut être décelée par la seule détermination de la densité;

elle nécessite un contrôle chimique très sérieux. Les méthodes usitées pour la recherche de l'écrémage et du mouillage abondent; les plus expéditives consistent à établir l'existence des nitrates et de l'ammoniaque (Trillat et Sauton) dont le lait ne contient, normalement, pas la moindre trace et dont, conséquemment, la présence éventuelle doit être imputée à l'eau ajoutée.

Le lait, abandonné à lui-même, est éminemment altérable; des organismes inférieurs, spécialement des ferments lactiques, ne tardent pas à s'y développer et engendrent l'auto-acidification et l'insolubilisation de la caséine (lait caille). On prévient ces altérations, ou tout au moins on en ralentit les mauvais effets soit en pasteurisant, soit en stérilisant le lait. Certains producteurs arrivent au même but par l'emploi de substances antiseptiques. L'usage de celles-ci ne peut être toléré, car tout antiseptique, même à faible dose mais à dose répétée, peut avoir sur l'alimentation et sur la santé un retentissement funeste.

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L'auteur termine l'étude du lait par un Ve et dernier paragraphe, celui de la conservation du lait. lei, comme dans bien des circonstances d'ailleurs, les moyens préventifs sont de loin les meilleurs.

Travaillez aseptiquement, dans la mesure du possible, et vous travaillerez bien. Une excessive propreté partout telle est la condition sine qua non de réussite.

Dans les exploitations rurales bien tenues, le lait, aussitôt après la traite, est tamisé au travers d'une toile métallique ou d'une étamine, puis il est refroidi à une température telle que les germes lactiques ne puissent s'y développer. Parfois même, afin d'assurer davantage sa conservation, abaisse-t-on considérablement la température du lait au moyen de glace, d'eau glacée ou d'un liquide incongelable. Le lait refroidi est envoyé de suite à la laiterie centrale; on se sert, pour ce transport, de bidons en acier étamé et soigneusement nettoyés.

La pasteurisation et la stérilisation constituent également. d'excellents procédés de conservation du lait. La concentration ainsi que la dessiccation ne sont pas encore entrées dans la pratique courante.

La DEUXIÈME partie de l'ouvrage s'occupe de la crème.

Le repos détermine l'ascension des globules butyreux, simplement émulsionnés dans la masse du lait et qui sont moins denses que le lactoplasma. De cette ascension résulte une couche distincte, la crème, qui révèle à l'analyse une composition analogue à celle du lait.