REVUE

DES RECUEILS PÉRIODIQUES

HYGIÈNE ET INDUSTRIE ALIMENTAIRES

Les aliments. La détermination des facteurs nécessaires de la nutrition est la question générale qui continue à captiver l'attention des hygiénistes, plutôt que la fixation des quantités de matériaux plastiques et d'éléments calorifiques devant composer la ration alimentaire.

D'après de nouvelles expériences, les acides aminés vraiment indispensables seraient le tryptophane, la cystine, la lysine, l'histidine, l'arginine, les acides aspartique et glutamique, ainsi que la leucine et la tyrosine; toutefois cette dernière peut être remplacée par la phénylalanine. Ces principes sont, comme on le sait, fournis principalement par les denrées riches en protéines : les viandes, les œufs, le lait, le pain, etc. (1).

En ce qui concerne les vitamines, on en est venu à distinguer :

Une vitamine A, dans l'huile de foie de morue, le lait, le beurre, le jaune d'œuf, etc. : facteur de croissance et antixérophtalmique ;

Une vitamine (D) voisine de A, dans l'huile de foie de morue, le jaune d'oeuf, les légumes verts, etc. (peu dans le beurre) facteur de croissance et antirachitique;

Deux vitamines B, dans la levure, le lait, le beurre, les œufs, les enveloppes de graines, les légumes verts, etc.

(1) BULL. OFF. INTERN. D'HYG. PUBL., 1924, 522.

(peu dans la pomme de terre, dans la farine blutée et dans la viande) : l'une, facteur antinévritique ou antibéribérique ; l'autre, facteur de croissance;

Une vitamine C, dans les jus de citron, d'orange, etc., dans les choux, la laitue, le lait, le beurre, les huîtres, le foie, les rognons, la cervelle, etc. facteur antiscorbutique (1).

Non seulement nous devons bien choisir nos aliments et les associer dans les proportions voulues, mais il importe aussi de veiller à ce qu'ils soient exempts de falsifications ou d'altérations, qui rendraient illusoires ce choix et ce groupement, ou qui seraient des causes directes de nuisance.

Beaucoup d'aliments sont conservés par des moyens. défectueux.

Le procédé les plus employé pour la conservation en même temps que pour l'assainissement des denrées, est la soi-disant stérilisation en boîtes, par l'action de la chaleur. Souvent, pour laisser aux aliments leur saveur normale, on évite d'élever la température au delà de 105°, de 100o C. ou même moins encore. Or, diverses bactéries résistent pendant plusieurs heures à des températures de 100°-107° C. Des températures de 1080-110o C., même maintenues pendant 30 minutes, n'assurent pas la conservation des boîtes de lait. Des aliments additionnés du bacille « subtilis » et traités à des températures allant de 1000 à 1150-1180, pendant des périodes atteignant jusque 20 minutes, contiennent encore des bacilles vivants. Pour tuer les spores du bacille « botulinus », qui provient du sol et infecte assez souvent les viandes, les légumes, les fruits, etc., il faut les chauffer pendant au moins 5 heures à 100o C., 1 1/2 heure à 105o, 10 minutes à 115o ou 5 minutes à 120o. Sans doute les éléments sporulés, pouvant persister en petit nombre dans les conserves, restent généralement inactifs en l'absence de l'air; néanmoins les procédés dits de stérilisation par la chaleur, tels qu'ils sont généralement appliqués, ne donnent pas de sécurité absolue. Il importe en tout cas de n'utiliser pour la fabrication des

502; COMPTES (') CHIMIE ET INDUSTRIE, 1924, II, 454 et RENDUS ACAD. SC., 1923, 711; BULL. INST. PASTEUR, 1924, 195 et 198.

conserves que des produits très frais, et il convient de chauffer fortement les boîtes jusqu'à ce que la masse entière du contenu soit portée à 120o au moins, sans trop craindre d'altérer ainsi la saveur de la denrée (1).

L'usage d'antiseptiques pour la conservation des aliments rend ceux-ci nuisibles à la santé ; aussi est-il interdit d'une façon générale dans tous les pays. Certaines tolérances sont. admises en ce qui concerne quelques antiseptiques, tels que l'acide sulfureux, l'acide benzoïque et l'acide borique, employés à faible dose; mais les hygiénistes ne cessent de réclamer sinon l'abandon complet de ces tolérances, tout au moins leur restriction et leur subordination à la déclaration de la nature et des proportions de l'antiseptique utilisé. C'est dans ce sens que se sont prononcés notamment la 5o Conférence internationale de la chimie pure et appliquée, réunie à Copenhague en juin 1924, ainsi que le Comité institué en Angleterre par le Ministère de l'hygiène pour étudier à nouveau la question. Ce comité propose d'interdire absolument l'addition de ces agents de conservation à la crème, au beurre, à la margarine, à la viande, au poisson, aux gelées, aux oeufs liquides, aux pickles, aux sauces piquantes, et de n'admettre de tolérance qu'en ce qui concerne l'acide sulfureux ou l'acide benzoïque dans les saucisses et les fruits (0,5 à 1 gr. par kil.), la bière et le cidre (0,07 gr. par litre), les jus de fruits et les vins (0,4 à 0,6 gr. par litre). L'acide borique, les fluorures, l'acide salicylique, le formol, l'acide formique, etc., seraient interdits pour toutes denrées. Il est entendu que des traces de ces corps peuvent se trouver naturellement ou normalement dans des produits alimentaires, par exemple 0,01-0,05 à 0,15-0,20 gr. d'acide formique dans 1 kilogr. de confiture, de sirop ou de miel, ou dans 1 litre de bière. On ne confondra pas ces quantités minimes et inoffensives avec des doses pouvant agir efficacement comme stérilisantes : tels 1 ou 2 gr. d'acide formique introduits dans 1 litre de limonade, tant pour prévenir la fermentation du sucre que pour remplacer économiquement les acides des jus de fruits (2).

(1) ANN. D'HYGIÈNE PUBL., INDUSTR. ET SOC., 1923, 560; CHIMIE ET INDUSTRIE, 1924, I, 759; II, 934.

(2) JOURNAL DE PHARMACIE DE BELGIQUE, 1924, 859; CHIMIE ET INDUSTRIE, 1924, I, 1195; II, 4.

Nous sommes heureusement aidés par les pouvoirs publics pour la vérification de la pureté et de la salubrité des denrées alimentaires.

On sait qu'en Belgique ce soin incombe principalement aux communes, l'État n'intervenant que pour suppléer, au besoin, à l'insuffisance de leur action dans ce domaine. Bon nombre de communes s'acquittent de cette charge avec zèle et régularité ; quelques-unes publient d'intéressants renseignements dans les rapports annuels de leurs collèges échevinaux. Nous voyons ainsi que la Ville de Bruxelles et les autres communes de l'agglomération bruxelloise ont déployé en 1923 une remarquable activité. Elles ont combattu notamment :

La vente de viandes, poisson, gibier ou volaille insalubres; La conservation des viandes hachées à l'aide d'antiseptiques, notamment de sulfite de soude et de produits à base de chlorure de zinc; leur falsification par de la fécule ou de la farine;

La falsification du lait par écrémage ou par addition d'eau; la vente de lait malpropre ou contenant des microbes pathogènes ;

La falsification du beurre par de l'eau ou par des matières grasses étrangères ;

L'addition à la margarine d'un excès d'eau ; l'absence dans cette denrée de la fécule et de l'huile de sésame prescrites pour faciliter sa recherche dans le beurre ;

La falsification de l'huile d'olive par de l'huile d'arachide; La falsification des pâtes alimentaires par de la farine de maïs ;

Celle des confitures et sirops par des matières colorantes, de l'empois d'amidon, de l'acide salicylique ; l'addition de saccharine aux limonades ;

La falsification du cacao par de la farine; son dégraissage excessif:

Celle du café par de l'oxyde de fer ou de l'eau ;

Celle de la chicorée par des matières minérales ou de l'eau ;
Celle du poivre par de la fécule ou par du sel;
Celle du safran par des fleurs de carthame ;

L'addition aux bières de saccharine ou d'acide salicylique;
L'addition aux vins d'acide salicylique ;

IV SÉRIE. T. VII.

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¡La mise à la disposition des consommateurs d'eaux de puits impropres à l'usage alimentaire ;

La vente de conserves avariées ou renfermées dans des boîtes avec soudures plombifères (1).

A l'étranger, tous les gouvernements s'occupent tour à tour de compléter la législation relative au commerce des denrées alimentaires, comme nous l'avons fait en Belgique depuis 1890. En France notamment, des décrets nouveaux ont été pris en 1924 par application de la loi de 1905, ainsi qu'on le verra ci-après. En Espagne, les dispositions réglementaires ont été revisées et mises au courant des progrès, de l'industrie ainsi que de la chimie analytique (2).

Les viandes, le poisson, les œufs, les fromages. Le commerce des huîtres est réglementé en France par un décret du 31 juillet 1923.

Seuls les établissements reconnus salubres peuvent expédier ou vendre directement des huîtres pour la consommation. La liste des établissements salubres est établie après une enquête faite par l'Office scientifique et technique des pêches maritimes. Il est procédé par l'office susdit à des inspections périodiques de ces établissements.

Il doit être justifié de la provenance salubre des huîtres, d'une part au moment de la sortie des colis des lieux de production et d'autre part lors de la remise au destinataire des colis provenant directement de ces lieux.

Le contrôle de la vente des huîtres destinées à la consommation, est exercé conformément aux lois et règlements en vigueur pour la répression des fraudes.

Sont interdits: l'arrosage ou le lavage d'huîtres en vue du nettoyage des coquilles, au moyen d'eau de mer impure ou d'eau douce non potable; le rafraîchissement ou la conservation avec de la glace impropre à l'alimentation; l'entreposage sur des emplacements sujets à souillure; l'ouverture au moyen d'outils ou d'appareils malpropres ; le lavage des huîtres ouvertes, etc.

(1) Ville de Bruxelles, Direction de l'Hygiène publique, RAPPORT ANNUEL, 1923, P. 44.

(2) ANN. DES FALSIF., 1924, 295.