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Nous devons être soucieux de conserver l'ancien renom que la Belgique avait autrefois d'être une des premières nations industrielles du monde. Il faut pour cela que ses produits se distinguent par la qualité ; le public est mécontent, quand on lui fournit un produit inférieur à ce qu'il sait pouvoir être réalisé. On n'accorde pas assez d'attention à cette exigence légitime dans notre pays.

b) Le beurre fait à l'aide de crème fermentée avec des cultures pures contient moins de non-beurre et se conserve, par conséquent, beaucoup mieux que le beurre produit d'une autre façon. Cette différence est très considérable.

Deux lots de beurre provenant, l'un d'une crème mûrie par des cultures pures, l'autre d'une crème abandonnée à la maturation spontanée, furent conservés non salés et dans les mêmes conditions au laboratoire, où l'atmosphère était très riche en germes de toutes espèces (bactéries et moisissures): le second était tout à fait rance après 3 semaines; le premier n'a commencé à s'altérer qu'après 5 semaines et, deux mois après, il n'avait pas encore atteint le degré d'altération que le premier avait pris après 3 semaines. Nous avons pu faire apprécier ces différences à de nombreuses personnes. Remarquons que cette expérience n'avait pas été faite dans le but de rechercher quelle serait la durée de conservation de ces beurres : ils avaient été placés dans des conditions détestables à ce point de vue.

La raison de cette différence de conservation est bien. simple on ne connaît pas de microbes qui attaquent la matière grasse; ils se développent toujours dans la caséine qui a été entraînée par le beurre, et c'est ainsi qu'ils le font rancir. Il est donc aisé de concevoir pourquoi le premier se conserve plus longtemps que les autres.

c) Le travail avec des cultures pures dans une laiterie exclut toutes les maladies de la crème et tous les accidents de barattage, si fréquents, et par conséquent permet d'éviter les pertes qui leur sont dues.

d) La maturation de la crème avec des cultures pures ne peut se faire qu'après avoir pasteurisé celle-ci. Les avantages de ces deux pratiques sont connexes et doivent s'ajouter.

C'est une garantie pour le consommateur, et il faut espérer que bientôt il sera instruit des facteurs véritables de la valeur hygiénique des produits de la laiterie et abandonnera les fournisseurs de lait trait et manipulé sans précautions, et de beurre fait avec de la crème non pasteurisée et mûrie spontanément.

IV

CONCLUSIONS

I. Le lait peut être une source de maladies redoutables. Les principales sont : la tuberculose, les infections intestinales et autres occasionnées par les microbes de la mammite, la stomatite aphteuse, la variole, la fièvre typhoïde. Les autres sont plus rares et ne sont guère observées qu'à l'état d'exceptions.

I importe que les agriculteurs prennent les mesures hygiéniques nécessaires pour fournir aux consommateurs des produits inoffensifs.

1. Leur exploitation ne contiendra que des animaux soumis à l'épreuve de la tuberculine, que l'on répétera tous les six mois. Les bêtes trouvées atteintes d'une maladie quelconque seront écartées jusqu'à leur complet rétablissement.

2. Les étables seront fréquemment nettoyées, désinfectées et blanchies de temps en temps au lait de chaux. On veillera à ce qu'elles soient toujours bien aérées.

3. Il faudra observer les règles les plus essentielles de la propreté dans l'opération de la traite lavage complet de la mamelle et des régions voisines, nettoyage soigné des

mains du trayeur, utilisation de récipients rincés à l'eau bouillante, rejet des premières portions de la traite, etc.

Ces règles devraient être strictement imposées à tous les laitiers, et il conviendrait que l'autorité instituât un service d'inspection des laiteries, à l'effet de surveiller les diverses opérations auxquelles on soumet ce liquide, ainsi que l'a proposé M. Gedoelst, professeur de bactériologie à l'École vétérinaire de Cureghem.

Ces précautions élémentaires suffiraient à diminuer dans une très large proportion l'infection du lait.

Les observations de MM. Sedwich et Batcheldir en témoignent. Ces auteurs ont constaté que, lorsque la traite est effectuée dans une étable propre, et le lait recueilli dans un récipient stérilisé, la moyenne des microbes est de 530 par c3, tandis qu'elle s'élève à 33 500 lorsque la traite est effectuée sans précaution.

4. Au point de vue de l'hygiène alimentaire, il y a lieu de ne consommer que du lait pasteurisé, stérilisé ou au moins bouilli pendant 8 à 10 minutes.

II. Les moyens employés pour la conservation du lait et la destruction des microbes pathogènes sont : l'addition de substances antiseptiques ou capables de neutraliser l'acidité, la pasteurisation, la stérilisation discontinue, la stérilisation à haute température et le froid.

1. Il faut réprouver l'addition de substances antiseptiques et de substances capables de neutraliser l'acidité : elles nuisent à la digestion et peuvent agir sur l'organisme comme poisons.

2. La pasteurisation a son emploi indiqué en laiterie pour la crème et le petit-lait. Elle est recommandable tant au point de vue hygiénique qu'au point de vue de la perfection du travail. Elle devrait être rendue obligatoire. La stérilisation discontinue est trop compliquée pour pouvoir être employée en pratique.

La stérilisation à haute température est à recommander

pour le lait consommé en nature sur place, ou envoyé aux colonies, ou destiné aux bateaux.

3. Le refroidissement peut retarder l'altération du lait, mais ne détruit pas les microbes pathogènes : il est donc absolument insuffisant.

III. Les phénomènes qui se passent pendant la maturation de la crème sont dus au ferment lactique, qui transforme le lactose en acide lactique.

1. L'arome du beurre est produit par la petite quantité d'acide butyrique qui s'y trouve en liberté, mais aussi par les produits de déchet de la vie des microbes.

2. Lorsque la crème est abandonnée à la maturation spontanée, outre le ferment lactique, on trouve souvent plusieurs espèces de microbes qui donnent lieu à la production, dans le beurre, de substances qui en altèrent le goût et en accélèrent le rancissement.

3. La maturation de la crème à l'aide de cultures pures après pasteurisation, outre qu'elle permet d'éviter tous les accidents de barattage, donne un beurre infiniment supérieur, possédant un arome fin et délicat, toujours uniforme et se conservant très longtemps.

4. Il faut accorder une attention toute spéciale au choix du ferment. A l'aide de ce ferment, on prépare une mère qui permet d'obtenir une grande culture, avec laquelle on ensemence la crème.

La maturation de la crème est terminée, lorsque l'acidité est de 65° à 70° D; la maturation en deux jours est préférable à celle en un jour.

Toutes ces opérations doivent être faites avec le plus grand soin, pour éviter les infections et obtenir, sinon une culture absolument pure, du moins aussi pure que possible.

C'est de ces conditions que dépend le succès du travail.

Dr M. HENSEVAL.

VARIÉTÉS

L'HOMME DANS L'ANTIQUITÉ
ET DANS LE PRÉSENT

D'APRÈS UN RÉCENT OUVRAGE DE M. KEANE (1)

M. Keane est bien connu des anthropologistes et des ethnologues par les nombreux travaux dont il a enrichi ces deux branches des connaissances humaines, mais plus encore par le traité de vulgarisation qu'il a publié naguère sur l'ethnologie (2) et qui a rencontré, auprès des spécialistes et dans le grand public, l'accueil le plus sympathique.

Ce traité d'ethnologie touche aux questions fondamentales qui concernent la famille humaine, son origine et son évolution, son unité spécifique, son antiquité, les étapes de sa civilisation primordiale, le berceau ou l'aire primitive de dispersion, d'où ont essaimé sur toute la surface du globe les quatre grands types de l'humanité. Néanmoins, l'ouvrage appelait un complément nécessaire; car, pour épuiser la matière qui ressortit à ses recherches, l'ethnographie ne saurait se borner à l'étude de l'humanité en général, elle doit s'occuper en détail des différentes races qui composent l'ensemble du genre humain.

Telle est la raison d'être du nouveau volume de M. Keane. Toutefois il ne faut pas s'attendre à rencontrer dans cet ouvrage la description complète et achevée de tous les peuples et de toutes les tribus du monde. Sans doute, on y trouvera des indications et des renseignements sur un grand nombre d'entre eux; mais ici, comme dans son Ethnology, l'auteur s'en tient aux pro

(1) Man past and present, by A. H. Keane, F. R. G. S. Cambridge, at the University Press, 1899; in-12, pp. x11-584, avec douze planches hors texte.

(2) Ethnology, deux éditions, 1896 et 1898, Cambridge. Cfr. Revue des QUESTIONS SCIENTIFIQUES, 2e série, t. IX, 1896, pp. 252-258.

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