Dans ces dernières années on a autorisé et organisé en Belgique, comme dans les autres pays de l'Europe occidentale, l'importation de viandes frigorifiées, c'est-à-dire réfrigérées entre 1o et +4° C., provenant de l'Amérique, de l'Afrique et de l'Océanie. La valeur alimentaire et la qualité de ces viandes sont égales à celles de la viande indigène ; la viande frigorifiée est même plus savoureuse que la viande fraîche; elle contient 2 à 3 p.c. d'eau en moins; elle coûte moins cher que la viande indigène.

Près de 50 millions de kilogr. de viandes frigorifiées, principalement de viande de bœuf, ont été importés en Belgique en 1920, et environ 32 millions en 1921. Notre consommation annuelle de viandes est d'environ 300 millions de kilogrammes.

Divers entrepôts frigorifiques ont été construits durant ces dernières années par l'État belge pour la conservation des viandes et autres produits périssables importés en grand de l'étranger. Le plus vaste est celui d'Anvers.

Il s'étend le long du bassin-canal de l'Escaut, sur une longueur de 148 mètres et une largeur de 57 mètres. Les produits extraits des navires frigorifiques pénètrent d'abord dans un couloir refroidi à oo C., pour servir de transition entre l'atmosphère extérieure et l'intérieur des salles de congélation. Celles-ci, au nombre de sept, mesurent chacune 47 sur 14,35 mètres; elles ont une hauteur de 5 mètres, suivant laquelle elles sont divisées en deux compartiments par un plancher à claire-voie. La température y est de 12o C. L'air froid descend du compartiment supérieur, à travers la claire-voie, vers le compartiment inférieur. L'ensemble des salles congélatoires peut recevoir 6.300 à 7.000 tonnes de viande. Des salles de congélation, les viandes passent dans des wagons à caisses isolantes, amenés dans un second couloir longitudinal, refroidi à + 6o C., servant également de transition entre l'atmosphère des dites salles et l'extérieur. Les wagons sont aménagés de façon à pouvoir, au besoin, recevoir de l'air refroidi à 15o C. ou I8° C. L'installation compiend trois moteurs électriques de 250 chevaux et trois compresseurs doubles pour le gaz ammoniaque;

la puissance de ceux-ci correspond à une production de 300 tonnes de glace par 24 heures (1).

Les œufs sont, du chef de leur composition, d'excellents aliments. On leur reproche de contenir parfois des germes dangereux, provenant des poussières du sol où les poules se vautrent. L'industrie prépare maintenant, en vue d'un transport plus commode, des oeufs granulés, des poudres d'œufs, etc. ces produits sont assez fréquemment additionnés de substances alcalines pour prévenir ou masquer le rancissement, et de matières diverses pour réduire le prix de revient (2).

Le lait. Cet aliment assez riche en protéines (4 p. c. en moyenne) et en corps gras (3 à 3,5 p.c.) contient aussi une proportion notable de matières hydrocarbonées (5 p.c. environ), ainsi qu'une série intéressante d'acides aminés et de vitamines.

Malheureusement il est souvent souillé par de la bouse et par des microbes malfaisants, notamment par des bacilles de tuberculose, et il est fréquemment falsifié par écrémage et par addition d'eau. Un projet d'arrêté royal a été élaboré en vue de renforcer la rigueur des dispositions réglementaires préventives de ces abus (3).

Le beurre, les graisses, les huiles. - Ces denrées sont constituées presque exclusivement par des corps gras. Le beurre et les graisses animales préparées à basse température, contiennent, en outre, des vitamines.

La margarine, autrefois composée principalement de graisse de boeuf et de saindoux, est aujourd'hui fabriquée en grande partie à l'aide de graisses végétales raffinées par des procédés chimiques et d'huiles durcies par l'hydrogénation.

(1) BULL. DE L'OFFICE INTERNAT. D'HYG. PUBL., 1919, p. 1268; BULLETIN DU RAVITAILLEMENT, 1921, p. 220.

BULLETIN MENSUEL DES RENSEIGNEMENTS FRIGORIFIQUES, 1921, P. 388.

(2) ANNALES DES FALSIFICATIONS, 1920, p. 94.

(3) BULL. DE L'OFFICE INTERNAT. D'HYG. PUBL., 1900, p. 301 ; RECUEIL DES RAPPORTS DU CONSEIL SUP. D'HYG, PUBL. DE BELCIQUE, 1921 (sous presse).

L'hydrogénation des huiles est réalisée au moyen de catalyseurs, tels que le nickel réduit, à des températures variant de 100° à 300° C., soit sous pression, soit à la pression atmosphérique. Elle permet de transformer les huiles en graisses concrètes, par la saturation de l'acide oléique et la production d'acide stéarique. Moyennant une hydrogénation partielle, on peut transformer des huiles demisiccatives, rancissantes, en huiles utilisables notamment pour l'alimentation (1).

Les farines, le pain, etc. Ce groupe de produits contient de fortes proportions de protéines (8 à 9 p.c. en moyenne) et surtout d'hydrates de carbone (50 p.c. environ). Les farines bises et le pain bis renferment aussi des lysines et des vitamines.

La plupart des hygiénistes estiment aujourd'hui que le meilleur pain est celui qui est fait de farine au taux d'extraction de 80-85 p. c., obtenu de préférence par la mouture à l'aide de meules en pierre. Si l'on utilise de la farine blanche, à 70 p.c., on écarte de la panification, en quantité notable, des bas produits plus riches en vitamines, aussi riches en protéines digestibles et presque aussi riches en matières hydrocarbonées. La farine bise, à l'état de pain, est en général aussi bien digérée par l'homme que par les animaux. Il n'en est pas tout à fait de même de la farine intégrale qui, chez beaucoup de personnes, produit des troubles des voies digestives.

Dans divers pays, notamment aux Iles Britanniques. et dans l'Amérique du Nord, on emploie fréquemment, pour pousser les pâtes en boulangerie comme en pâtisserie, au lieu de levure, des sels, tels que le bicarbonate de soude, dégageant leur acide carbonique sous l'influence de l'acidité naturelle de la pâte ou mieux sous celle de corps acides tels que l'acide tartrique, la crème de tartre ou un phosphate acide, mélangés avec le bicarbonate. Ces poudres agissent mécaniquement sur les pâtes. Dans les pays latins, on s'en tient généralement, en boulangerie, à l'usage de levures retirées des moûts de céréales en fermentation

(1) CHIMIE ET INDUSTRIE, 1920, t. II, p. 443.

alcoolique. Ces substances vivantes ont une action biologique qui, outre le dégagement d'acide carbonique et ses effets mécaniques, amène des transformations utiles dans la pâte une partie de la matière amylacée et de la matière protéique s'y modifie avantageusement. Le pain, aux termes du règlement belge, doit être fait exclusivement de farine, levure, sel et eau.

La levure, en elle-même, est un produit alimentaire intéressant. On en trouve dans le commerce des préparations ayant surtout la forme des extraits de viande, qui sont obtenus par divers procédés. Par macération aqueuse, de préférence en milieu faiblement alcalin, à la température de 35o C., on extrait de la levure 50 à 60 p.c. de son poids de substances protéiques consistant essentiellement pour un quart environ en une phosphoprotéine et pour trois quarts en une albumine vraie. La phosphoprotéine de la levure, par ses propriétés, se place entre la caséine du lait et la vitelline de l'œuf; elle se rapproche de la caséine au point de vue des quantités d'histidine, d'arginine et de lysine qu'elle donne par l'hydrolyse acide. L'albumine de la levure paraît assez voisine de certaines albumines végétales, telles que la léguméline des pois; elle contient cependant plus de lysine et moins d'arginine. Les protéiques de la levure fournissent par l'hydrolyse, outre les amines acides précitées, des quantités notables de tryptophane: la phosphoprotéine en donne 1,5 p.c. de son poids; l'albumine, 2,3 p.c. Nous avon vu que la levure est aussi une source de vitamines. L'hydrolyse des protéiques de la levure sous l'action de la pepsine et de la trypsine, conduit à la formation d'albumoses et de peptones (1).

Les légumes et les fruits. Ne contenant, pour la plupart, que peu de protéiques (2 p. c. en moyenne) et de graisses (1 p. c.), ils sont surtout utiles du chef de leur teneur

(1) BULL. DE L'OFFICE INTERNAT. D'HYG. PUBL., 1919, p. 948; 1921, p. 764.

RECUEIL DES RAPPORTS DU CONS. SUPÉRIEUR D'HYG. PUBL. DE BELGIQUE, 1920, p. 119.

ANNALES DES FALSIFICATIONS, 1918, p. 344; 1919, p. 269.
JOURNAL DE PHARMACIE DE BELGIQUE, 1920, p. 856.

ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR, 1921, p. 43.

en hydrates de carbone (18 p. c. en moyenne) et en vitamines.

Les champignons renferment une proportion relativement forte de principes azotés; mais ces principes sont de digestion et d'assimilation difficiles. Bon nombre d'espèces contenant de la phalline ou de la muscarine, sont mortelles ou très dangereuses telles les anamites bulbeuse, citrine, printanière, panthère et tue-mouches, les volvaires; et il y a beaucoup d'espèces suspectes, réparties principalement parmi les russules, les lactaires et les bolets. C'est exclusivement aux caractères botaniques que l'on reconnaît avec certitude les espèces à rejeter. Il est prudent de s'en tenir aux produits des champignonnières, où l'on cultive en couches une variété de choix : l'agaric champêtre (1).

Le sucre le plus

Les sucres, les confitures, etc. riche en hydrate de carbone est le sucre ordinaire de canne ou de betterave, constitué presque totalement par du saccharose. Les glucoses du commerce, ou sucres de fécule ou d'amidon, sont composés de dextrose et de dextrines avec une proportion d'eau plus ou moins forte.

Un règlement belge définit les confitures, sirops, etc., des mélanges de sucre ordinaire avec des fruits ou des jus de fruits. Ces mélanges se font généralement par parties à peu près égales; toutefois, certains sirops de pomme, de betterave, etc. sont des jus simplement concentrés de ces fruits ou racines. Dans le sirop de betterave, la proportion de sucres est de 36 p. c. en moyenne; le saccharose est accompagné de dextrose et de lévulose provenant de l'inversion, à la température de 104-105o C., sous l'action de l'acide du jus ou sous celle d'acides ajoutés à raison de I p. c. environ.

La fabrication de la crème glacée s'est développée beaucoup dans ces derniers temps. Aux États-Unis notamment elle s'effectue dans d'importants établissements. Les matières premières utilisées sont le lait, la crème, le lait écrémé, des matières grasses, le sucre, la gélatine, l'albumine, le jus de fraise, le jus de guimauve, le cacao, la vanille, les noix, les noisettes, etc. Le produit contient environ 66 p. c. d'eau,

(1) ANNALES DE GEMBLOUX, 1921, p. 285.