L'hydrogénation des huiles est réalisée au moyen de catalyseurs, tels que le nickel réduit, à des températures variant de 100o à 300° C., soit sous pression, soit à la pression atmosphérique. Elle permet de transformer les huiles en graisses concrètes, par la saturation de l'acide oléique et la production d'acide stéarique. Moyennant une hydrogénation partielle, on peut transformer des huiles demisiccatives, rancissantes, en huiles utilisables notamment pour l'alimentation (1).

Les farines, le pain, etc. - Ce groupe de produits contient de fortes proportions de protéines (8 à 9 p.c. en moyenne) et surtout d'hydrates de carbone (50 p.c. environ). Les farines bises et le pain bis renferment aussi des lysines et des vitamines.

La plupart des hygiénistes estiment aujourd'hui que le meilleur pain est celui qui est fait de farine au taux d'extraction de 80-85 p. c., obtenu de préférence par la mouture à l'aide de meules en pierre. Si l'on utilise de la farine blanche, à 70 p.c., on écarte de la panification, en quantité notable, des bas produits plus riches en vitamines, aussi riches en protéines digestibles et presque aussi riches en matières hydrocarbonées. La farine bise, à l'état de pain, est en général aussi bien digérée par l'homme que par les animaux. Il n'en est pas tout à fait de même de la farine intégrale qui, chez beaucoup de personnes, produit des troubles des voies digestives.

Dans divers pays, notamment aux Iles Britanniques et dans l'Amérique du Nord, on emploie fréquemment, pour pousser les pâtes en boulangerie comme en pâtisserie, au lieu de levure, des sels, tels que le bicarbonate de soude, dégageant leur acide carbonique sous l'influence de l'acidité naturelle de la pâte ou mieux sous celle de corps acides tels que l'acide tartrique, la crème de tartre ou un phosphate acide, mélangés avec le bicarbonate. Ces poudres agissent mécaniquement sur les pâtes. Dans les pays latins, on s'en tient généralement, en boulangerie, à l'usage de levures retirées des moûts de céréales en fermentation

(1) CHIMIE ET INDUSTRIE, 1920, t. II, p. 443.

alcoolique. Ces substances vivantes ont une action biologique qui, outre le dégagement d'acide carbonique et ses effets mécaniques, amène des transformations utiles dans la pâte une partie de la matière amylacée et de la matière protéique s'y modifie avantageusement. Le pain, aux termes du règlement belge, doit être fait exclusivement de farine, levure, sel et eau.

La levure, en elle-même, est un produit alimentaire intéressant. On en trouve dans le commerce des préparations ayant surtout la forme des extraits de viande, qui sont obtenus par divers procédés. Par macération aqueuse, de préférence en milieu faiblement alcalin, à la température de 35o C., on extrait de la levure 50 à 60 p.c. de son poids de substances protéiques consistant essentiellement pour un quart environ en une phosphoprotéine et pour trois quarts en une albumine vraie. La phosphoprotéine de la levure, par ses propriétés, se place entre la caséine du lait et la vitelline de l'œuf ; elle se rapproche de la caséine au point de vue des quantités d'histidine, d'arginine et de lysine qu'elle donne par l'hydrolyse acide. L'albumine de la levure paraît assez voisine de certaines albumines végétales, telles que la léguméline des pois; elle contient cependant plus de lysine et moins d'arginine. Les protéiques de la levure fournissent par l'hydrolyse, outre les amines acides précitées, des quantités notables de tryptophane : la phosphoprotéine en donne 1,5 p.c. de son poids; l'albumine, 2,3 p.c. Nous avon vu que la levure (st aussi une source de vitamines. L'hydrolyse des protéiques de la levure sous l'action de la pepsine et de la trypsine, conduit à la formation d'albumoses et de peptones (1).

Les légumes et les fruits. - Ne contenant, pour la plupart, que peu de protéiques (2 p. c. en moyenne) et de graisses (I p. c.), ils sont surtout utiles du chef de leur teneur

(1) BULL. DE L'OFFICE INTERNAT. D'HYG. PUBL., 1919, p. 948; 1921, p. 764.

RECUEIL DES RAPPORTS DU CONS. SUPÉRIEUR D'HYG. PUBL. DE BELGIQUE, 1920, p. 119.

ANNALES DES FALSIFICATIONS, 1918, p. 344; 1919, p. 269.
JOURNAL DE PHARMACIE DE BELGIQUE, 1920, p. 856.

ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR, 1921, P. 43.

en hydrates de carbone (18 p. c. en moyenne) et en vitamines.

Les champignons renferment une proportion relativement forte de principes azotés; mais ces principes sont de digestion et d'assimilation difficiles. Bon nombre d'espèces contenant de la phalline ou de la muscarine, sont mortelles ou très dangereuses telles les anamites bulbeuse, citrine, printanière, panthère et tue-mouches, les volvaires; et il y a beaucoup d'espèces suspectes, réparties principalement parmi les russules, les lactaires et les bolets. C'est exclusivement aux caractères botaniques que l'on reconnaît avec certitude les espèces à rejeter. Il est prudent de s'en tenir aux produits des champignonnières, où l'on cultive en couches une variété de choix : l'agaric champêtre (1).

Les sucres, les confitures, etc. Le sucre le plus riche en hydrate de carbone est le sucre ordinaire de canne ou de betterave, constitué presque totalement par du saccharose. Les glucoses du commerce, ou sucres de fécule ou d'amidon, sont composés de dextrose et de dextrines avec une proportion d'eau plus ou moins forte.

Un règlement belge définit les confitures, sirops, etc., des mélanges de sucre ordinaire avec des fruits ou des jus de fruits. Ces mélanges se font généralement par parties à peu près égales; toutefois, certains sirops de pomme, de betterave, etc. sont des jus simplement concentrés de ces fruits ou racines. Dans le sirop de betterave, la proportion de sucres est de 36 p. c. en moyenne ; le saccharose est accompagné de dextrose et de lévulose provenant de l'inversion, à la température de 104-105° C., sous l'action de l'acide du jus ou sous celle d'acides ajoutés à raison de I p. c. environ.

La fabrication de la crème glacée s'est développée beaucoup dans ces derniers temps. Aux États-Unis notamment elle s'effectue dans d'importants établissements. Les matières premières utilisées sont le lait, la crème, le lait écrémé, des matières grasses, le sucre, la gélatine, l'albumine, le jus de fraise, le jus de guimauve, le cacao, la vanille, les noix, les noisettes, etc. Le produit contient environ 66 p. c. d'eau,

(1) ANNALES DE GEMBLOUX, 1921, p. 285.

5 p. c. de protéines, 10 p. c. de corps gras et 19 p. c. d'hydrates de carbone. On distingue entre la crème congelée à - 2o ou — 3o C. et la crème durcie entre - 9o et - I20 C. Cette industrie fait là-bas l'objet d'un contrôle sanitaire spécial on y surveille notamment la qualité du lait et des graisses employées (1).

Les condiments et aromates divers. Ces denrées sapides ou odorantes jouent le rôle accessoire d'excitants de l'appétit ou de la digestion. Le sel a toutefois une utilité directe, comme composant des sucs digestifs et du sang. Nous ne nous arrêterons pas aujourd'hui à ce groupe d'adjuvants de la nutrition.

Les boissons.

Constituées principalement par de l'eau, quand elles ne consistent pas simplement en eau naturelle, elles sont nécessaires à notre organisme pour parer à l'insuffisance de la quantité d'eau généralement apportée par l'ensemble des autres denrées alimentaires.

L'eau naturelle destinée à servir de boisson doit être exempte de souillures, particulièrement de matières d'origine animale, et ne pas contenir en dissolution des composés minéraux capables d'exercer intempestivement une action spécifique sur l'économie : un projet de règlement a été élaboré pour lui assurer notamment ces qualités. Les eaux de pureté douteuse peuvent, à la rigueur, être consommées après épuration et stérilisation. Un procédé assez fréquemment employé aujourd'hui est le traitement par le chlore, lequel oxyde la matière organique ainsi que les matières organisées bactéries, moisissures, levures, etc. L'excès de chlore ajouté est éliminé par de l'acide sulfureux; on peut, du reste, recourir à un dispositif de dosage automatique du gaz chlore, par le réglage de la pression

(1) RECUEIL DES RAPPORTS DU CONS. SUP. D'HYG. PUBL. DE BELGIQUE, 1922 (sous presse).

CHIMIE ET INDUSTRIE, 1921, t. II, p. 453.

BULL. DE L'OFFICE INTERNATIONAL D'HYG. PUBL., 1921, p. 1269. BULL. MENSUEL DES RENSEIGNEMENTS FRIGORIFIQUES, 1921, pp. 55, 113, 239 et 344.

de ce gaz, conservé à l'état sec au contact d'acide sulfurique (1).

Les autres boissons consistent en eau à l'état de soupes, de limonades, d'infusions de café, de chicorée, de thé, etc. ou de bières, en jus de fruits fermentés (cidre, vin), ou encore en dilutions aqueuses d'alcool distillé (eaux-de-vie, liqueurs alcooliques).

Les bières contenaient autrefois, en Belgique, 7 p .c. en moyenne de matières hydrocarbonées, dont 3 p. c. environ d'alcool. Depuis la guerre, en raison du manque ou du prix élevé des céréales et des sucres, elles sont fabriquées avec des quantités restreintes de ces matières premières. On y ajoute fréquemment de la saccharine, substance qui est dénuée de valeur alimentaire, mais qui améliore la saveur et l'aspect des bières faibles. On s'attache aussi à rendre les bières de fermentation haute plus fraîches, plus brillantes, plus mousseuses et plus moelleuses, c'est-à-dire semblables aux bières de fermentation basse, par le refroidissement (chilling) jusque près de oo C. combiné avec la saturation par de l'acide carbonique, l'agitation, la filtration, etc. Comme les autres boissons alcooliques, les bières sont plus coûteuses que les matières amylacées ou sucrées dont elles proviennent; elles ne constituent pas un sérieux appoint pour la nutrition, si elles sont relativement faibles et consommées avec modération; elles présentent les inconvénients de l'excès de liquide ou les dangers de l'alcool, si elles sont ingérées en grande quantité ou si elles sont relativement fortes; de toute façon, elles sont moins saines que leurs matières premières (2).

(1) RECUEIL DES RAPPORTS DU CONS. SUP. D'HYG. DE BELGIQUE, 1916-1919, p. 267 et Annexe.

BULL. DE L'ACAD. DE MÉDECINE DE BELGIQUE, 1919, p. 1365. LE GÉNIE CIVIL, 1919, p. 199.

BULL. DE L'OFFICE INTERNAT. D'HYG. PUBL., 1919, p. 547; 1920, p. 1229.

CHIMIE ET INDUSTRIE, 1921, t. II, p. 59.

(2) BULL. DE L'ÉCOLE SUPER. DE BRASSERIE DE LOUVAIN, 1921, p. 125.

BULL. DE L'ASSOC. DES ANC. ÉLÈVES DE L'INSTITUT SUP. DES FERMENTATIONS DE GAND, 1922, p. 76..

LE PETIT JOURNAL DU BRASSEUR, 1921, pp. 1023, 1064, 1083; 1922, p. 375.

BULL. DE L'OFFICE INTERNAT. D'HYG. PUBLIQUE, 1920, p. 1230.