niers oyers, ou simplement oyers, parce que les oies, dont on faisait grande consommation à cette époque, étaient l'article le plus important de leur commerce. Ils habitaient principalement dans la rue aux Oues, qui communique de la rue Saint-Denis à la rue Saint-Martin, et que depuis, on a appelée, sans motif et par corruption, rue aux Ours. Ils ne tenaient point boutique ouverte : ils exposaient leurs marchandises sur des étaux, en dehors de leurs habitations, ou les passaient aux acheteurs par un guichet.

Étienne Boileau leur donna, en 1260, comme à toutes les confréries de métiers, des statuts qui furent rédigés par lui, mais dans lesquels, si toutefois ils n'ont point été mutilés, il laissa quelques lacunes. Selon ces statuts, nul ne pouvait tenir << estal ou fenestre à vendre cuisine, qu'il ne sût préparer convenablement toutes sortes de viandes. Nul cuisinier ne pouvait prendre d'aides qui n'eussent deux ans d'apprentissage, ou qui, fils de maître, ne connussent parfaitement le métier. »

Le fils de maître qui voulait exercer la profession de son père, et n'avait pas les connaissances requises, était tenu de s'adjoindre un aide habile, et de le garder jusqu'à ce qu'il eût luimême acquis l'instruction nécessaire. Nul maître ne pouvait avoir plus d'un apprenti, et pour cet apprenti, il devait payer dix sous, dont six revenaient au roi, et quatre aux maîtres du métier. Si un apprenti rachetait une partie de son temps d'apprentissage, ou si un maître l'en tenait quitte, ce der nier ne pouvait le remplacer par un autre avant que fussent expirées les deux années pendant lesquelles il aurait dû rester chez lui. Tout maître qui débauchait l'ouvrier d'un de ses confrères était mis à l'amende.

Aucun cuisinier ne devait acheter des oies ailleurs que sur la place qui s'étendait << entre le ponceau du Roulle, du pont de Chailleau jusques aus faubours de Paris, au costé d'entre Saint-Honoré et le Louvre; » c'està-dire dans une vaste plaine qui s'é

tendait du Louvre, alors hors de Paris, jusqu'au Roule et à Chaillot.

Différentes prescriptions et défenses avaient pour but la santé du consommateur. Ainsi il était dit: - Nul cuisinier ne doit faire cuire ou rôtir oies, veaux, agneaux, chevreaux ou porcs, « se il << ne sont bons, loyaux et souffisans « pour manger et pour vendre, et aient « bonne mouelle. » Il était défendu de garder des viandes plus de trois jours, à moins qu'elles ne fussent salées. Il était pareillement défendu de faire des saucisses d'autres viandes que celle de porc, lesquelles devaient être saines et de bonne qualité; « et, disent les statuts, se elles sont tout autres trouvées, elles seront arse. »>

Les statuts des cuisiniers finissaient par trois articles de police intérieure, dont le premier est fort remarquable, en ce qu'il nous apprend que ces artisans avaient, à cette époque, une caisse de secours, ce qui ne se voit en nul autre métier que le leur. Cet article ordonnait que, sur la portion des amendes allouée aux maîtres du métier, il fût prélevé un tiers pour former un fonds destiné « à soustenir les « povres vieilles gens du mestier des« chuez par fait de marchandise ou de « viellence. » — En vertu des deux articles suivants, quand un consommateur était à la fenêtre d'un cuisinier pour marchander et acheter, si un autre cuisinier l'appelait et l'invitait à venir à lui, il était puni de cinq sous d'amende, dont trois au profit du roi, et deux à celui des maîtres de la confrérie. Aucun homme du métier ne devait déprécier de paroles les viandes de son confrère, quand elles étaient bonnes. Celui qui le faisait était puni de cinq sous d'amende, à partager comme la précédente.

Les cuisiniers, outre les grosses viandes bouillies et rôties désignées dans les statuts, vendaient encore, les jours maigres, des légumes et du poisson cuits. Peu à peu, ils renoncèrent à ce dernier commerce et se restreignirent d'eux-mêmes à la vente des chairs rôties, ce qui leur fit donner le nom de rôtisseurs, de sorte que celui

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de cuisinier se trouva ainsi effacé, parce qu'il ne s'appliquait plus à per

sonne.

Cependant les membres de la communauté des sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-devie et esprit-de-vin, et buffetiers, trouvant qu'ils exerçaient trop de professions à la fois, en répudièrent plusieurs, chacun selon son goût et son intérêt. Les premiers se consacrèrent uniquement à la distillation de l'eaude-vie et à la fabrication des liqueurs; les seconds adoptèrent la confection et la vente du vinaigre et de la moutarde; les troisièmes imaginèrent d'entreprendre chez eux et au dehors des repas et des festins pour le public, et de se faire traiteurs. Ceux-ci furent réunis en communauté en 1599, sous le titre de maitres-queux-cuisiniers et porte-chapes. Ce dernier nom leur fut donné de ce que, pour porter en ville les mets qu'ils avaient apprêtés chez eux, ils les couvraient, comme ils le font encore aujourd'hui, avec un couvercle en fer-blanc qu'ils appelaient une chape.

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En 1663, Louis XIV donna aux cuisiniers-traiteurs de nouveaux statuts, qui furent enregistrés au parlement l'année suivante Ils n'ont de remarquable que l'article ci-après, qui est le trente et unième : « Il y a toujours eu tant de respect pour les écuyers de cuisine, potagers, hâteurs « et enfants de cuisine du roi, des rei« nes, princes et princesses, que lors, « qu'ils se présenteront pour être ad« mis en ladite communauté, ils y « seront reçus en faisant apparoir << leurs lettres et certificats de leur emploi, sans qu'il leur soit besoin & de formalité plus expresse. »-L'article 29 porte encore que les traiteurs établis dans les faubourgs et banlieue de Paris ne pourront se dire maîtres que quand ils auront été examinés et approuvés des jurés du corps, et cela, « afin que ladite communauté demeure << dans l'estime que l'on a conçue à son « égard. »>

Au moment où les corporations furent abolies, l'apprentissage de celle

En 1821, on y comptait 927 restaurateurs, traiteurs, aubergistes et gargotiers.

CUISINIER DU ROI. Voyez QUEU (grand).

CUISSARTS. L'usage de cette portion d'armure, appelée aussi Cuissot, ne remonte pas au delà des premières années du quatorzième siècle, époque avant laquelle les chevaliers ne portaient que l'armure de mailles.

Le cuissart, formé le plus souvent de brides de fer mobiles et articulées, s'appliquait depuis le bas de la cuirasse jusqu'à la genouillère et à la grève, par-dessus des grègues de peau, et ne couvrait d'ordinaire que le devant de la cuisse. Cependant le cuissart qui faisait partie de l'armure pédestre l'enveloppait quelquefois en entier. On cessa de se servir de cette partie de l'armure vers le règne de Henri III. Les Suisses furent les seuls qui continuèrent à la porter, ce qu'ils firent jusqu'au commencement du dix-hui

tième siècle.

Dans les derniers temps, on ne portait plus guère que des demi-cuissarts appliqués sur de larges culottes, ou bien sur la trousse ou tonnelet, qui fut en usage depuis le temps de François Ier jusqu'à la fin du règne de Henri IV.

CUIVRE. Ce métal paraît avoir été autrefois, en France, beaucoup plus abondant qu'il ne l'est aujourd'hui. C'est le premier métal les Gaulois que ont su travailler. Quand ils abandonnèrent les haches de pierre et les armatures de flèches en os de poisson, ce fut pour se faire, en cuivre, des armes, des socs de charrue, des bijoux mêmes, usage qu'ils conservèrent longtemps encore après la découverte

du fer et de l'art de l'appliquer aux nécessités de la vie. En 1787, on fouilla une colline tumulaire élevée artificiellement près de Crécy, canton d'Abbeville, et on y trouva deux sarcophages composés de plusieurs pièces en argile cuite, dont chacun contenait un squelette. Les deux morts avaient été inhumés vêtus. L'un d'eux portait au doigt un anneau de cuivre, et son vêtement, d'étoffe de laine brune, dont il subsistait encore des débris, était attaché avec une agrafe de même métal. On a trouvé également des armes en cuivre dans de vieux tombeaux; mais ces découvertes ont été assez rares, parce que le métal dont elles étaient faites s'oxydant facilement dans la terre, celles qui ont été déposées dans les tombeaux ont dû se détruire, pour la plupart; et aussi parce qu'ayant plus de valeur que les haches de pierre dont on se servait auparavant, on en a enfoui dans ces tombes une bien plus petite quantité.

Les Gaulois fabriquaient aussi en cuivre des ustensiles de ménage et de cuisine, des freins pour leurs chevaux, des boucles et des ornements pour les harnais de leurs voitures. Possidonius dit que plusieurs d'entre eux servaient sur leurs tables des plats fabriqués avec ce métal. Reconnaissant par l'u sage, et sans doute par suite de quelques expériences funestes, qu'il y avait du danger à se servir de ceux-ci dans un complet état de crudité, ils furent, au rapport de Pline, les premiers qui imaginèrent de les couvrir d'un alliage de plomb et d'étain, c'est-à-dire de les étamer. Au rapport du même auteur, ils avaient inventé pour les mors de leurs chevaux, les harnais de leurs attelages et la décoration de leurs chars, un étamage si brillant et qu'ils appliquaient avec tant d'habileté, qu'on ne pouvait distinguer de l'argent les pièces qui en étaient revêtues. Les artisans d'Alise trouvèrent ensuite le moyen d'argenter le cuivre, probablement de faire ce que nous appelons aujourd'hui du plaqué, et ils rendirent ce procédé si commun, qu'on décora d'ornements ainsi préparés les colliers

des chevaux de trait, les jougs des bœufs de labour, et les voitures et chariots destinés aux travaux des champs. On alla enfin jusqu'à dorer le cuivre; mais les décorations que l'on fit de cette manière furent réservées pour les équipages de luxe.

Le cuivre des mines de la Gaule était estimé à Rome, à un tel point que, par flatterie pour Livie, femme d'Auguste, les courtisans de ce prince changèrent sa dénomination de cuivre gaulois en celle de cuivre livien. Au douzième siècle, on disait proverbialement: cuivre de Dinant, ce qui indique qu'il existait des mines de ce métal dans les environs de cette ville; mais il paraît qu'elles ont été promptement épuisées, car il n'en est plus question depuis longtemps. La France ne possède aujourd'hui, en exploitation, que deux seules mines de cuivre. Elles sont dans le département da Rhône, à Saint-Bel et à Chessy, produisent peu, et suffisent à peine aux besoins des départements méridionaux; ce qui est d'autant plus regrettable que le métal que l'on en tire est d'excellente qualité.

CUJAS (Jacques) naquit à Toulouse, en 1520; son père était foulon. Son vrai nom était Cujaus; il en retrancha l'u pour l'adoucir. Plus tard, il ne signa plus que Jacques de Cujas. Il apprit le grec et le fatin sans maître, et s'adonna à l'étude du droit, sous la direction du célèbre Arnoul Ferrier, professeur à Toulouse. Il devint bientôt une des lumières de la science du droit. Appelé à une chaire à Cahors, en 1554, il passa l'année suivante à Bourges, où il fut appelé par le chancelier de l'Hospital, que Marguerite de Valois avait chargé de choisir les professeurs de cette école. Il professa tour à tour à Valence, à Turin et à Paris; les élèves, qui venaient de toutes les parties de l'Europe pour écouter ses leçons, le suivaient dans tous ses changements de résidence. Enfin, en 1577, il retourna à Bourges, qu'il ne quitta plus dans la suite. Pour apprécier les travaux de Cujas, il faut se rappeler que, de son temps, l'étude

des législations anciennes commençait à opérer une révolution dans la science du droit. Il y contribua puissamment. Jamais personne n'excella plus que lui dans l'art d'enseigner; « il a mieux

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parlé, dit d'Aguesseau, la langue du << droit qu'aucun moderne, et peut-être << aussi bien qu'aucun ancien. » Charles IX le fit, en 1573, conseiller honoraire au parlement de Grenoble, et Henri III lui assigna 375 livres de gages, avec la survivance du premier office vacant à ce parlement. Il fut sincèrement attaché à Henri IV, et mourut en 1590, à Bourges, usé par la fatigue et par des chagrins, dont le plus grand était de voir la France livrée aux horreurs de la guerre civile. Ce grand jurisconsulte avait la singulière habitude de ne travailler que couché par terre et sur le ventre; ses livres étaient dispersés autour de lui sur le plancher. Il recommanda, dans son testament, à ses héritiers, << de ne « vendre nul de ses livres à des jé« suites, et de prendre garde à ceux à qui on en vendrait, qu'ils ne s'interposassent pour lesdits jésuites.

Ses œuvres, qui se composent en général de commentaires très-savants sur le droit romain, ont été imprimées un grand nombre de fois.

CULANT, Culentum, petite ville du département du Cher, située sur le penchant d'une colline couronnée par les ruines de l'ancien château de Croï, dont il reste encore trois grosses tours rondes à machicoulis et à meurtrières. La terre et seigneurie de Culant avait autrefois le titre de baronnie; elle a donné son nom à l'une des plus anciennes maisons du Berry.

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CULANT (maison de). Čette famille, qui était alliée aux Bourbons, Châtillons, aux Gamache, aux Sully etc., faisait remonter son origine à Jobert, sire de CULANT, qui vivait vers 1122. Edon, qui vivait vers 1356, eut pour second fils Louis, baron de Châteauneuf-sur-Cher et amiral de France sous Charles VII (1423).

De retour d'une longue captivité en Orient, ce seigneur fit ajouter à son château, situé sur une haute mon

tagne, à dix lieues de Bourges, une tour sur le modèle de celle où il avait été détenu. Il se distingua au siége d'Orléans, avec Dunois, la Hire et Xaintrailles; veilla ensuite, avec Chabannes et Charles de Bourbon, comte de Clermont, à la défense des provinces reconquises, et mourut sans postérité en 1445. Son frère, Gilbert, laissa :

1° Charles de CULANT, conseiller et gentilhomme de la chambre du roi, gouverneur de Mantes et de Paris, qui donna des preuves de valeur au siége de Montereau, en 1437, suivit le dauphin (Louis XI) dans la guerre contre les Suisses, et rendit encore d'éminents services aux siéges de Rouen, de Caen, de Honfleur, etc. Des malversations dans le maniement des fonds destinés à la solde des troupes, le firent dépouiller, en 1450, de sa dignité de grand maître. Il mourut dix ans après, sans avoir été réintégré.

2° Son frère cadet, Philippe de CuLANT, sénéchal du Limousin, seigneur de Salognes, la Croisette, etc., reçut le bâton de maréchal sous Charles VII, au siége de Pontoise, en 1441; il contribua beaucoup à la réduction de toute la Normandie et à la conquête de la Guyenne. Quoiqu'il eût plus de talent pour prendre des villes que pour gagner des batailles, il mourut en 1454, la réputation d'un des plus braves capitaines du quinzième siècle.

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De Louis, neveu de Philippe, descendaient les seigneurs de Culant et de Brécy, en Berry.

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-Une autre maison du nom de CuLANT était originaire de la Brie, elle possédait depuis plus de quatre siècles les terres de Bernay, Saint-Cyr, Saint-Ouen, Busserolles, du Perron, la Motte-d'Atilly, Bauchery, Chantaloup, la Brosse-Courgivost, Savins, Justigny, Coulonges, Ciré, du Cardrez, etc. Elle a fourni plusieurs capitaines distingués et un grand nombre de chevaliers de Malte. Un Culant-Ciré (René-Alexandre), tacticien assez habile, mais littérateur et compositeur très-médiocre, figura au côté droit des états généraux comme député de la

noblesse d'Aunis et de Saintonge, et mourut ignoré, en 1799. Nous ne citerons de ses ouvrages que deux traités militaires qui ont eu plusieurs éditions: Remarques sur quelques évolutions de cavalerie, et Discours sur la manière de combattre de la cavalerie contre l'infanterie en plaine, 1785, dédié au grand Frédéric.

CULARO, ancien nom de Grenoble. CULLERIER (Michel), habile chirurgien, né à Angers, en 1758. Ses parents, qui le destinaient à l'état ecclésiastique, le firent entrer au séminaire de sa ville natale. Il vint à Paris en 1783, et y étudia la chirurgie sous Desault, Sabatier et Pelletan. Une place de gagnant maîtrise devint vacante; il l'obtint au concours, et depuis se livra avec un zèle soutenu à la pratique des opérations. Estimé de Desault, de Louis, de Chopart, il allait voir s'ouvrir devant lui les portes de l'Académie de chirurgie, lorsque la révolution vint anéantir cette espérance. Obligé par les événements de renoncer à l'exercice de la chirurgie, il accepta à regret la charge de chirurgien d'un hôpital spécial. Cependant la maladie qu'il avait à y combattre, redoutable, variée dans les formes sous lesquelles elle se présente, lui offrit un vaste champ d'observations; tirant tout le parti possible de sa situation, il ouvrit des cours qui furent suivis par de nombreux auditeurs. Il devint membre de l'Académie royale de médecine et président de la section de chirurgie. Il est mort d'un cancer de l'estomac, le 3 janvier 1827, dans sa soixanteneuvième année. Il n'a pas publié d'ouvrage sur les maladies vénériennes, mais il a laissé sur cette matière plusieurs mémoires qui ont été insérés dans le Recueil périodique des travaux de la Société de médecine, et dans le Dictionnaire des sciences médicales.

CUNIBERT (Saint), appelé aussi Hunebert ou Chunebert, naquit sous le règne de Childebert II, d'une illustre famille ostrasienne; il était diacre de Trêves quand Dagobert vint régner en Ostrasie. En 623, il devint évêque de

Cologne. En 625, il assista au concile de Reims, où se réunirent quarante et un évêques des quatorze provinces ecclésiastiques du royaume des Francs. Après la retraite d'Arnoul, évêque de Metz, il fut placé à la tête des affaires d'Ostrasie et gouverna avec Pepin, maire du palais. Ainsi, dès l'origine de sa puissance, la famille carlovingienne s'unit étroitement avec l'Église. Sigebert ayant été placé, en 623, sur le trone d'Ostrasie, Cunibert conserva son rang et fut le principal ministre de ce nouveau prince. Telle était son influence, que Grimoald, fils de Pepin, devenu maire du palais après son père, ne crut pouvoir se maintenir sans son assistance et ses conseils. En 654, il se retira dans son évêché de Cologne, d'où il fut rappelé pour devenir ministre de Childéric, frère de Clotaire II. Il conserva cette dignité jusqu'à sa mort, arrivée le 12 novembre 664. Sa fête est placée en ce jour par le martyrologe romain.

CURÉ, en latin curator. L'origine des curés remonte à celle du christianisme, mais on ne peut dire au juste quelles étaient alors leurs attributions. Suivant toute apparence, ils se bornaient à suppléer l'évêque, et n'administraient les sacrements que quand il ne le pouvait pas lui-même. Peu à peu, cependant, leurs fonctions acquirent une plus grande importance; dès le sixième siècle, on voit des curés conférer les ordres mineurs, et porter des censures contre le clergé et les fidèles. Quelque temps après, les curés furent dépouillés de ces attributions, mais ils conservèrent cependant l'inamovibilité qui leur fut concédée par plusieurs conciles, et que les tentatives des assemblées du clergé de France en 1682 et en 1700 ne purent leur enlever. Cette inamovibilité les astreignait à la résidence comme les évêques, et sous les mêmes peines pour les infractions. C'était aux curés qu'étaient confiées, avant la révolution, les fonctions qu'exercent aujourd'hui les officiers de l'état civil.

Bien que, suivant quelques canonistes, les curés eussent le droit incon